Ha valaki manapság egy társaságban fel akarna vágni, hogy kovászos kenyeret süt, akkor az lassan már, annyira különleges mintha azt mondaná, hogy mirelit pizzát. Tudjuk, hogy a 2020-as év elhozta az otthoni pék-forradalmat és mindenki kovászt nevelt otthon köztük én is. Az enyémet Ferencnek hívják, covid-bébi és leginkább a frissítések során keletkezett kovászmaradékokból sütök belőle kenyeret. A képeken látható is ilyen.

A házi pék tudja, hogy jó kenyeret csak friss és erős kovászból lehet sütni, de ez a mindennapokban luxus, mert nem túl idő- és költséghatékony naponta egyszer-kétszer etetni egy kovászt és dobálni ki a kovászmaradékokat, ezért aztán sokan egy-másfélhétig hűtőben tartják, előveszik, egyszer-párszor megetetik és aztán vagy sütnek belőle vagy visszateszik a hűtőbe. Én rendszerint visszateszem a hűtőbe. És itt jön a lényeg: az ilyen párnapos frissítések során megtartott kovászmaradékokat ha hűtőben tartjuk, akkor kiváló teljeskiőrlésű rozskenyeret tudunk belőlük sütni dacára, hogy már kicsit savanykásak és “öregesek”.

Fogjuk a maradék kovászainkat (ezt tekintsük 3 résznek) adjuk hozzájuk ugyanannyi (gramm) vizet (3 rész), keverjük el (4 rész) teljeskiőrlésű rozsliszttel addig amíg valami homogén tésztamasszát kapunk, ami ragacsos és kelesszük addig, amíg van időnk megsütni (ha hamar tudjuk, akkor szobahőmérsékleten ha csak később akkor be a hűtőbe) és a képen látható elvileg szuperfermentált kenyeret kapunk. Ha kell még adjunk hozzá lisztet a keverés során, ez attól függ mennyire lett folyós a kovászunk. Az egész procedúra kb 10 perc. A "kelesztés" ha csak szobahőmérsékleten történik, akkor min 4-5 óra, ha hűtőben akkor nekem volt már 12-16 óra is. A kísérletek adják meg a választ. Sütéshez pedig tegyük az egyenletesen-sütő előmelegített  sütőnkbe vagy vaslábosunkba és 220-230 fokon süssük kb 35-40 percig, amíg késznek ítéljük. Ezt is ki kell tapasztalni.

Adjunk hozzá a keverés előtt:
- sót (a liszt mennyiségének 2%-ányit)

Adhatunk hozzá:
- őrölt koriandermag
- őrölt (római) köménymag
- kávé
- kakaó
- tökmagolaj
- kendermag
- lenmag
- tökmag
- méz
- bármi egyéb, amit gondolunk

Azért “megengedő”, mert gyenge minőségű kovászból is finom kenyeret tudunk sütni, autolízis, dagasztás, hajtogatás, kelesztés stb. nélkül.

Így egy olyan fura rendszer tud kialakulni, hogy a “kovászból” sosem sütünk, csak az eldobni szánt maradékokból, így a produktum mindig csak a sallangból lesz, a valódi tartalom sosem lényegül át semmibe, csak fenntartja magát és folyton átalakul, de mégis önmaga marad. Ebben a gondolatban, hosszasan el lehet révülni és filozófiai magasságokba repíthetjük magunkat. Ha valaki a természeti képekben keresi a párhuzamokat az pedig mindig megcsodálja, hogy a külseje milyen "földre" hasonlít. Igencsak rusztikus lesz, bármit teszünk.

Állítólag az orosz “fekete” kenyér is ilyesmi. Igénytelen, de működik és fagyasztás során is megőrzi minőségét.