Ha éhes gyomorral a távolba meredünk a magyar gasztronómia elsivatagosodott mezején, akkor arra a hűs árnyékot adó ligetre szegezhetjük tekintetünket, amely minden nagyobb ünnep körül újboli virágzásba borul és amit úgy nevezünk, hogy töltött káposzta. Nemhiába állta ki az idők próbáját az az elképzelés, hogy valamilyen húst, rizst, gabonát vagy zöldséget ha beletöltünk egy valamiféle levélbe vagy egy másik zöldségbe az összefővén valami egészen varázslatos fogás lesz és nehezen tudunk hibázni benne, csak jó lehet vagy legfeljebb annál is jobb. Feltételezésem, hogy ez az ételkészítési gyakorlat valahonnan a török időkből ered és az oszmán gasztronómusok hagyták itt nekünk miután szomorúan végleg kivonultak földjeinkről. Eme feltételezés a formális logika szabályai alapján abból táplálkozik, hogy mindenhol a környezetünkben, ahol valaha az Oszmán Birodalom hosszabb vagy rövidebb ideig honolt, jelen van ez a gondolat és igen nagy népszerűségnek örvend, hovatovább komoly hasonlóság fedezhetőek fel egyes nemzetek változati között. Az oszmán terjeszkedés e pozitív eredményére már ennél a receptnél láttunk példát. 

Itthon töltött káposzta (és annak százféle változatában), Erdélyben egészen Moldváig, kiterjedve egész Romániában kiegészül még a szőlőlevélbe való töltekezéssel is, lefelé a Balkán fele Sarma néven az én egyik kulturális fókuszomban Boszniában pedig dolmának nevezett variánsaiból legalább annyi van, mint az oszmán hadsereg alakulatinak fajtáiból, bár valószínűleg kicsit még annál is több. Természetesen nem tudom felsorolni az összeset a régiós országokból, de Görögország gyermekkorom nyarainak egyik állandó étele a Gemista (ejtsd.: Jemiszta) is ide tartozik és az ott Dolmades néven elhíresült töltött rizzsel töltött szőlőlevél, amit életemben először egy repülőgépen ettem, amin mentünk nyaralni a hellén vizek felé. Sanyarú gyermeksorom egyik újabb bizonyítéka ez, olyan mély nyomott hagyott bennem, hogy még ide is leírom. A legjobb Gemistát természetesen Skyros-on ettünk háziasszonyunknál, Olgánál, aki mindent olyan minőségben készített el, hogy ott valóban megtapasztaltuk milyen lehet a Hesperidák kertjében a menza. Egyszer meghívtak minket vacsorázni athéni otthonukba, de gyermekként a harmadik fogás után kidőltem pedig azok még csak az előételek voltak, a főétel a hatodik fogás fele jött, ami homár volt azaz ‘astakomakaronada’. De biztos volt valami dolma ott is, az viszont megmaradt, hogy isteni volt. Szóval Olga elég jól főz, egy szakácskönyvet is írt a skyros-i konyháról, amit megkaptunk ajándékba, de görögül van és senki nem beszél görögül a családban, ezért aztán csak ott figyel a konyhapolcon és néha lapozgatjuk, hogy "hm, ez nagyon finom lehet".

Azt már megintcsak a formális logikára hivatkozva talán meg sem kell említenem, hogy Törökországban is a legkülönfélébb módozatai ismertek, dehát hogy is ne lennének ha tőlük tanultuk (elvileg). A ’dolma’ szó a török ‘dolmak’ szóból ered, ami nagy meglepetésre azt jelenti, hogy ‘tölteni’, nem hiába hívják a magyar nyelvterüketeken a szőlőlevélbe csavart változatot ‘töltikének’. 

A mai recept kiindulása viszont a bosnyák konyha utáni érdeklődésem, ami kapcsán már egyszer csináltam egy töltött paprikás változatot, hogy ismerkedjek a gyakorlattal, de az elmúlt időben belemászott a fejembe ez a ‘sogan dolma’ azaz a hagymás változat. A bosnyák konyháról általában mondani szokták, hogy nem használ annyifajta fűszert mint a török vagy mások arrafele, de erről már az elején lemondtam magamban, mert tudtam, hogy ha egy ideig sikerül is magam tartani, hogy csak só meg bors egy ponton túl kétségbeesetten szórom bele a legkülönfélébb dolgokat. Így ezt elengedtem és ez egy saját intuíciókból és sok más receptből, absztrakcióból és a pillanat heve által lecsapodó saját variáns lett a mai. Az egyedüli pont, amihez tartottam magam az az volt, hogy hagymába töltök rizst összekeverve hússal, de a ‘sogan’ jelzőnek ez a lényege, mert az megy ‘hagymát’ jelent törökül.

Általában marha- vagy bárányhússal láttam vagy teljesen húsmentesen, én most darált csirkét használtam, mert miért is ne. 

Elsőként hámozzunk meg három darab nagy hagymát és a két végéből kicsit vágjunk le, majd egy ponton egy hosszanti bemetszéssel vágjuk be a középponttengelyéig, hogy főzés közben meg tudjon nyílni és a rétegeket egyesével le tudjuk fejteni. Ez így leírva nem biztos, hogy teljesen egyértelmű, hogy hogyan, de ha elképzeljük, hogy a hagyma egyik rétegét, hogyan lehet lefejteni és megtölteni, akkor bizonyosan mindenki rá fog jönni mire gondolok. Feltesszük egyben, bevágva főni, ha kellően megpuhult (15-20 perc), akkor kivesszük és rétegjeire szedjük, a legbelső rétegek oly kicsik már, hogy abban nem tudunk értelmesen tölteni, azokat majd vágjuk bele a töltelékbe. 

A töltelékhez a rizst megmossuk többször, nem kell megfőzni, hozzátesszük a darált húst és teszünk bele friss petrezselymet (meg bármi más zöldet, ami emlékeztet minket a fejünkben elképzelt oszmán konyhára, menta, kapor stb.), sót, borsot, paprikát (nekem elfogyott így erős fülstölt paprikát tettem bele), római köményt, fahéjt, szumákot, oregánót, pár gerezd fokhagymát, a megfőtt hagyma belső részeit. Nekem került bele valami görög fűszer is aminek nem tudom a nevét, mert elveszett a csomagolása és nem tudom beazonosítani. Ezzel teljesen eltértem a kezdeti bosnyáknak gondolt fűszerezéstől és egyszerre lett görög is meg török (nekem a paprika, római kömény, petrezselyem, szumák négyesétől az), szóval olyan ökumenikus. Meg tettem bele egy kis paradicsompürét is sőt szárított gombát is rehidratálva, felaprítva. 

Bármi egyéb fűszert is tehetünk bele, ami csak jólesik, tényleg bármit, de el is lehet hagyni mindent. 

Ezek után egy szélesebb lábosba öntöttem olívaolajat, megtöltöttem a hagymarétegeket a töltelékkel, felcsavartam és elrendeztem őket egy szélesebb edényben. A rehidratált gomba levét össekevertem egy kis paradicsompürével, megsóztam és felöntöttem vele a dolmákat, hogy éppen ellepje őket, majd 30-40 percig lefedve főztem, amíg a rizs meg a hús megfőtt, majd bevágtam a sütőbe, hogy elpárologja a maradék levét és kicsit megpiruljon. Ha maradna töltelék azt el lehet oszlatni a lábosban, ha meg hagyma marad, hát, azzal nem tudom mi legyen, mert nekem töltelék maradt. Elég nehéz kiszámítani, hogy pont annyi tölteni való legyen mint amennyi töltelék, majd az évek meg a rutin meghozza a pontos mennyiségeket.  

Az egész elég gyorsan megvan és nem túl bonyolult, nem csodálom, hogy annyira népszerű. A tálaláskor tettem rá joghurtot és öntöttem rá ghee-t, amiben megolvasztottam füstölt paprikát és egy kicsit megpirítottam benne kaprot, meg egy pár csepp citrom is igen jó hatással van rá. Meg persze egy kevés feketehagymamag.  

Hozzávalók: 

• 3 fej NAGY vöröhagyma
• fél kiló darált hús
• egy kis csokor friss petrezselyem felaprítva
• pár gerezd fokhagyma felaprítva
• őrölt római kömény
• őrölt paprika/füstölt paprika
• opcionálisan chili paprika
• bors
• fahéj
• szumák
• oregánó
• valamilyen görög zöldfűszer, aminek nem ismerjük a nevét és foggalmunk sincs, hogy mi
• paradicsompüré
• szárított és rehidratált gomba illetve annak a leve(!)
• olívaolaj