A bureket valószínűleg a balkáni zenével való kapcsolatom kezdte felrajzolni a gasztronómiai térképemre és habár előtte is hallja az ember ezt a szót és valószínűleg kóstoltam is valami hasonlót,  a fókusz élesedése az nagyjából egyenes arányos szerb-bosnyák-makedón zene iránti elköteleződésemmel és ha az eddigi mintát vesszük alapul, akkor pár év múlva nagy eséllyel alapélelmiszerré fog válni a konyhámban. A következő írás így hét egyfajta újelzőtábla a burekdžija-vá válás rögös útján. (A konkrét recepthez és folyamathoz görgessünk a kép utánhoz.)

Ez a fókuszálás valahol ott kezdődött, amikor a frissen megalakult Babra zenekar dusnoki rác származású basszprímtamburásával egy este - valószínűleg egy zenekari megbeszélés vagy próba után – betévedtünk egy budapesti horvát gyorsétterem-, vagy inkább gyorspékséglánc egyik üzletébe, ahol vettünk egy bureket. Az élmény, azért nem vált sikertörténetté, mert a rác kolléga elmondása alapján, az nem volt burek. Burek az, amit a szabadkai piacon vesz az ember. Meghát amúgy is ez nem lehet burek, mert milyen hely az, ami horvátnak hirdeti magát és ha éjszaka betér egy rác anyanyelvű tamburás kicsit már megmárosodva és horvátul akar rendelni azt nem értik. Valami bűzlik. A történethez annyit tennék hozzá, hogy emlékeim alapján kissé ködös, hogy én is ott voltam-e a történtekkor és nem csak-e egy másik zenekari tag.  Mindenesetre a kollektív zenekari emlékezetbe bekerült a, így magaménak tekintem az élményt.

A következő lépcső az maga volt a szabadkai piac, ahova pár év után jutottam el és miután az ember végigverekedi magát az árusorokon - ahol ezerszámra vannak a török hamisítvány, de amúgy remek minőségű trénerkák és egyéb ruhadarabok - megérkezik a burekeshez. Amit itt ettem az már egy fokkal közelebb volt és valahol közelített a korábban felépített várakozáshoz, de valahogy nem sikerült lebilincselnie. Nyilván itt számításba kell venni, hogy ezek a pékségek minősége között biztos pont akkora a szórás, mint itthon, tehát ha a mellette lévő megyek be, akkor ott lehet, hogy teljesen más élmény ér.

Ezután nem sokkal Belgrád, Mirijevo városrészében, egy szerb lagzi másnapján ért a következő élmény, ami megalapozta a burekkel kapcsolatos jövőképemet, ugyanis egy teljesen jellegtelen panelházak közötti pékségben ettem először olyan bureket helyi joghurttal, ami végérvényesen is rámutatott, hogy miért is rajonganak ezért a pékáruért az egész Balkánon. Ezután évekig csak a sóvárgás maradt bennem és a pillanatnyi fellángolások, amikor Budapesten burekhez jut az ember, hogy na majd most, de ha nem is csalódik teljesen, de rezignáltan veszi magában észre ugyanazt az érzést, amikor itthon hall az ember balkáni zenét, hogy hát olyan szerbszerű, bolgárszerű, makedónszerű, ennek is tudunk örülni, jobb, mint a semmi, boldogok vagyunk, de azért na. Nem OLYAN.

Tavalyelőtt tavasszal viszont életemben először jártam azon mágikus helyek egyikén, amit csak úgy neveznek „Buregdžinica”. Bosznia, Szarajevó, Baščaršija, ott is egy kis utcában egy alig észrevehető tábla alatt, kell belépni a szentélybe, ahol helyiek fémtálakon joghurttal eszik a bureket, az eladó nő egy valószínűleg nyitás óta el nem mosott mérlegen méri a frissen kisült adagokat, a rádióból a Jugoton lemezek örök klasszikusai szólnak és a háttérben, a félig nyitott kemencékben megsületnek a csodák. Burekek, sirnicák, krompirusák és zeljanicák, merthogy ezeket lehet kapni a buregdžinicákban, húsos, túros, krumplis, spenótos „bureket”, de a megnevezésnél itt most anomália lép fel, mert Boszniában csak a hússal töltött „burek” a burek, a többi a fentebb leírt nevű pékárú. Itt most egy kellő háttérmunka után következhetne egy körülbelül egy-öt oldalas leírás, hogy melyik országban mit és hogyan hívnak bureknek illetve, hogyan írják, de ez most kimarad, ha valakinek van helyreigazítása javaslata az kérem tegye meg a kommentszekcióban, mert érdeklődéssel fogadom. Inkább az következik, hogy az ottani burek megkóstolása után, éteri nyugalom, az ízektől sokkolt érzelmi fagyás, katarzis és valamiféle hazatalálás érzés lesz úrrá az emberen. Mindez vegyül, azzal páni félelemmel, amikor tudatosul benne, hogy ilyet csak itt tud enni mostantól egész életében, és ő nem itt lakik és pár nap múlva visszatér a látens burekek országába és teljesen összezavarodik, hogy most akkor mi legyen. Aki ismer az tudja, hogy ezután mi lett, mélyen magamban elindult az érzés, hogy én ezt otthon is meg fogom csinálni és újabb mániám kezd kisarjadni és lesz otthon egy saját buregdžinicám és addig nem nyugszom, amíg nem hozom azt a szintet, ami az emlékeimben él. És mivel az emlékeinkben élő szint mindig kicsit alacsonyabb, mint amit megéltünk, ezért még esélyünk is van, hogy elérjük.
 

Egy próbálkozás, bátran vállaljuk a őket, ez például nem olyan szép, de az enyém

- - - - ! FIGYELEM ! - - - -

Ehhez a recepthez senki ne kezdjen hozzá csak ha kellő lelki egyensúlyban van, mert a végére biztos, hogy ki fog billenni. 

A receptből kismillió van, ezen persze nem kell meglepődni, de mivel az egész zavarbaejtően egyszerű, sejti az ember, hogy a lényeg a részletekben lesz, amit nem írnak le sehol, hanem kellő körültekintéssel ki kell következtetni és ki kell tapasztalnia vagy elmondja neki a szerb/bosnyák nagymama, de nekem ilyenem nincs. A hibázás garantált, minden pontján a folyamatnak el lehet rontani és ez nem is egy recept igazából hanem egy ösvény kezdete a burek-mesterség elsajátításához.
Nem árt, ha van az embernek egy kemencéje otthon, méghozzá olyan félig nyitott, mint amit Szarajevóban lát az ember mindenhol, ez talán több embernek van itthon, mint bosnyák nagymamája, de még mindig nem tipikus eleme a magyar háztartásoknak.
És a mindig megoldhatatlan különbség ország és ország között, az alapanyagok jellege és minősége. Globális gazdaság ide vagy oda lehet, hogy a gabona Budapestre és Szarajevóba is Ukrajnából ugyanonnan érkezik, de biztos másképp van megőrölve, a húsról meg a tejtermékekről ne is beszéljünk, mert ha eszembe jut a szarajevói piacon lévő kajmak, akkor rögtön sírógörcsöt kapok, hogy olyat aztán soha nem fogok itthon kapni. A jó és reménytkeltő tény viszont az, hogy ha olyat nem is, de jó minőségű tejterméket és húst itthon is beszerezhetünk, ha megvannak a kapcsolataink.

Tételezzük fel, hogy megvannak és be is szereztünk mindenből a legjobb minőségűt, nem baj ha nem, jó a mindennapok megoldása is.
Szerezzünk egy kemencét, erre a legalkalmasabb egy ovális minimum 7,5 literes öntöttvas lábos (lehetőleg zománcozatlan és azért lehetőleg mert a zománcozottban is meglehet sütni a bureket viszont ha már van egy minket is túlélő vaslábosunk, akkor süthetünk benne mást is, és íz szempontjából sokoldalúbb a zománcozatlan és még egy kis vas is kioldódik belőle minden főzéskor, ami magyarázat lehet arra, hogy felmenőink a kevesebb húsfogyasztás mellett, sem voltak vashiányosak és Indiában is a mai napig ebben (is) főznek, ami túlnyomórészt vegetáriánus ország és láthatólag mindenki jól van. Ha ez egy teljesen hibás okfejtés, akkor is a zománcozatlant ajánlanám). Köztudott, hogy az otthoni sütőben a legjobban az öntöttvas lábosban tudjuk megközelíteni azt a hőhatást, amit egy kemencével, de ez az otthoni pékforradalom óta már-már alaptézissé vált azoknál, akik belekezdenének egy burek készítésbe.

A vaslábos használat, akkor indokolt különösen, ha nem jó a sütőnk, amilyen nekem volt és bárhogy sütöttem benne bármit, mindig szénné égett. Azóta viszont lett jó sütőm és így bureksütő tálcán veselkedtem neki a próbálkozásnak.
 
Aki boltban vett phyllo/=leveles-tésztával kezdene neki, azt arra kérem ne kezdjen neki.
 
A tészta összeállításához én az alábbi receptet kalkuláltam ki magamnak: 350 gr BL80-as liszt (a BL55-ös liszt nekem máshogy viselkedett, lazább lett, nyúlósabb, nem lehetett olyan jól nyújtani mint a BL80-ast), 295 gr víz, 25 gr olaj, 7 gr só, a lényeg, hogy egy rugalmas nagyon sima felületű tésztát kell kapnunk, valahol tesznek bele tojást, máshol olajat nem, ezt szerintem mindenki tapasztalja ki maga, mert ha túl száraz a tészta akkor értelemszerűen vizet teszünk hozzá ha meg nedves akkor meg lisztet. A sima, rugalmas állaghoz meglehetősen sokáig kell dagasztani, de ez az egyik legnyugtatóbb része a folyamatnak, mert a nyújtás már nem lesz az...
Az minden receptben benne volt, hogy pihentetni kell a tésztát, minimum fél órát, én kb. egy órát hagytam, de mivel nincs benne sem élesztő sem kovász, ezt is lehet igazítani az otthoni teendőkhöz.
 
Amíg a tészta pihent összeállítottam a tölteléket, ami jelen esetben marhahús volt tehát burek készült vagy burek sa mesom, attól függ az ex-Jugoszlávia mely tagállamában szeretnénk magunkat érezni. Ha túrósat krumplisat vagy spenótosat, csinálunk, akkor ezt a részt be kell helyettesíteni logikusan az olyan töltelék receptjével. (A túróshoz a bejegyzés végén van egy javaslat, ami egy pszeudu-sirnica, mert olyan túró itthon ugye nem beszerezhető)

A kb. egy kiló darált marhahúst egy felaprított hagymával együtt elkezdjük megfőzni és közben megsózzuk, borsozzuk. Adhatunk mellé bármilyen más fűszert is, én tettem bele paprikát, füstölt paprikát, szegfűborsot. fahéjat, oregánót, őrölt gyömbért. Ez a fűszerezés saját fejlesztés, nem éppen tradicionális, bár ki tudja. Ha elkészült a marhahús, akkor félretesszük és hagyjuk kihűlni.

 
Ha ez megvan és lejárt az egy óra is pihentetése a tésztának, akkor elkezdjük előmelegíteni a sütőt (a vaslábossal 220 fokra).
 
Most pedig elkezdjük kinyújtani a tésztát, átlátszóan vékonyra, pont olyanra, mint a rétestésztát, merthogy tulajdonképpen ez az, csak más tölteléket teszünk be és máshogy csavarjuk fel. A módokat tekintve mindenki kérdezze meg nagymamáját vagy tegyen az alábbiak szerint:

1.     Négy egyenlő részre osztjuk a tésztát, illetve akkora darabokra, amik lehelettvékonyra nyújtva is elférnek a konyhapultunkon. (Ezt is a tapasztalat adja.) A konyhapultot bőségesen kenjünk meg olajjal (én napraforgóolajat használtam) és itt álljunk meg egy szóra. Nekem gránit konyhapulton van, ezért ezen a felületen működik az alábbi technika, a fával nem tudom mi a helyzet, a márvány vagy egyéb hasonló tulajdonságú felület is valószínűleg megfelelő.

2.     A kiolajozott felületen kezdjük el nyújtani a tésztát egy sodrófával, majd kézzel és amikor már közeledik a kellő vékonysághoz, akkor finom elkezdeni kihúzni, alányúlva meghúzni ott, ahol még nem kellően vékony. A burekmesterek egy levegőben dobáló technikát alkalmaznak a nyújtásra, amit leírni igen nehézkes, ezért az interneten fellelhető videókat kell félszeresére lelassítani és kielemezni, hogy mi is történik. Már itt el lehet rontani, de nem érdemes, lesz még rá lehetőségünk.

3.     Ha kellően vékony (látjuk a konyhapult mintázatát a tésztán keresztül), akkor a széleit levágjuk, ahol egy vastagabb perem megmarad(t nekem), hogy ugyanolyan vastagságú tésztát tekerjünk majd fel, pont mint a rétesnél. Ha elszakadt a tészta valahol az nem feltétlenül baj, de abba a cipőbe is léphetünk, hogy végül még is az lesz. Mondom elég macerás a dolog. A tésztát a nyújtás előtt is olajozhatjuk, hogy olajozottabban mennyen a procedúra... (Elnézést kérek.) Ha késznek érezzük, akkor megkenhetjük olvasztott vajjal kicsit a felületét, ezt nagyon sok helyen láttam, ettől lesz megsülve jó szaftos a burek – szerintem, de ez a vélelem megdönthető.
Itt kettéválhatna a recept, hogy hogyan kell megtölteni a tésztát, amit én írok az az ahogy Boszniában láttam. Szerbiában többnyire nem ez a csigaalakú megfejtés dívik, hanem csak rádobálják a töltetéket és valahogy meghajtják a tésztát. Ha valakinek van erre valamilyen rendező elve, hogy hol, hogyan hajtják a burektésztát azt szeretettel várom, mert érdekel.

4.     Egy csíkban ráteszünk a töltetékből és feltekerjük úgy, hogy két-három réteg tészta legyen a töltelék körül. ne nagyon lehessen látni a tésztaréteg mögül a tölteléket. Általában egy adag kinyújtott tésztára két csík töltelék is ráfér.

5.     Ezt a két csíkot/kígyót/csavarintást csigaformába tekerjük és addig ismételjük a folyamatot, amíg el nem fogy a tészta és a csigánk egyre nagyobb lesz, de értelemszerűen nem nagyobb mint ami befér a sütőedényünkbe. Fontos, hogy a csíkokban végig egyenlő legyen a töltelék-tésztaréteg arány, mert különben nem fog egyenletesen átsülni és ahova nem jutott töltelék és/vagy túl sok réteg tészta került egymásra ott nyersen maradhat a burek. Na ez pont egy olyan része a receptnek, amihez kell sütni először egy ehetetlenül nyers borzalmat (jelentem nekem ez sikerült), hogy ezt kitapasztaljuk. Ez így leírva talán kicsit bonyolultnak hangzik, de a gyakorlatban még inkább az, mivel elég amorfra sikerül nyújtani a tésztát, nem fér el a pulton, lelóg és még megannyi kérdés, amit meg kell tapasztalni, hogy közeledjünk a profizmus felé, ami mint mindenben itt is elérhető csak gyakorolni kell hozzá. Miközben az ember szenved vele, abszolút megérti a szerbeket, akik csak összehajtogatják az egészet, mert elég sok ponton hiba csúszhat a rendszerbe. (Fogadjuk el, hogy fog is.)

A levágott tésztákat újból összegyúrhatjuk és használhatjuk a fentebb leírt módon, de nehezebb lesz kezelni, mert nem fog teljesen homogénné összeállni, ezért én sokat nem vesződtem felük, kisebb lepényeket nyújtottam belőle és megsütöttem egy vasserpenyőben.

 
Ha készen áll a burek, akkor betesszük egy sütőpapíron a vaslábosba, (vagy amiben sütjük) lefedve és körülbelül 30-35 perc alatt 200-220 fokon készre sütjük. Ha nem pirul eléggé a teteje vagy szeretnénk, hogy rusztikusabb színeket kapjon, akkor ha fedős sütőalkalmatosságban vagyunk a vége felé levehetjük a fedőt. Félúton, amikor már pirul egy kevés vízzel elkevert olvasztott vajat csurgatunk rá, ezt a folyamatot a vége előtt pár perccel szintén megismételhetjük. Ettől lesz állítólag szaftos. Díszíthetjük bármivel, ami jól esik.
 
Ha késznek nyilvánítjuk, akkor kihalásszuk és megpróbáljuk megvárni amíg kicsit kihűl. Joghurttal együtt valami leírhatatlan.

Főbb hibafaktorok:

 - a tésztát szépen sikerül csigaalakban felhajtani, de nem tudjuk egybe mozgatni és odaragad a pulthoz illetve deformálva tudjuk csak mozgatni, szétesik, agyrém és idegösszeomlás. Javaslat: próbáljuk meg rögtön a sütőtepsibe formázni vagy egy sütőpapírra, aminél van esélyünk a könnyebb mozgatásra, legrosszabb esetben a papírral együtt sütjük meg, ami nem tragédia

- a tészta a formázások alatt, még lágyabbá válikk és ezáltal nehezebben formázható. Javaslat: jó minőségű liszt használata és a gyakorlás során magunkra szedett tempónövekedés

- a burek nem elég sós. Javaslat: ezt bizony el kell találni az elején.

Hozzávalók a tésztához:

• 350 gr BL80-as liszt
• 295 gr víz,
• 25 gr olaj,
• 7 gr só

Hozzávalók a töltelékhez:

•  egy kiló darált marhahús
• egy fej felaprított vöröshagyma

És ízlés szerint:

• só
• bors
• paprika
• füstölt papika
• oregánó
• szegfűbors
• fahéj
• őrölt gyömbér

Sirnica-töltelék

Két csomag túróhoz kevertem 50 gr fetát, egy kevés görög joghurtot, mert ilyen joghurt volt itthon, egy kis sót, borsot, oíivaolajat. Ez a mennyiség PONT nem volt elég a tölteléknek, úgyhogy inkább csináljunk másfélszer ennyit és maximum megesszük magában valami bármivel, mert nagyon finom úgyis.

Ha valaki ezek után bele se kezdene, akkor az olvasgasson egy kicsit bosnyák sevdah-zenéről itt.

U.i.: Ha olyan gyakran vagy éhes mint én, akkor kövess be instagramon is, aminek linkjét megtalálod a blog oldalán.