Csináljunk miso-levest, mert nem lehet gyorsan, nincs kész hamar, figyelmet igényel, könnyen lesz íztelen, sok lépésből áll, nagyon könnyen el tudjuk rontani és valószínűleg elsőre nem lesz olyan, amit várunk egy ilyen emblematikus levestől, amivel a japán nép indítja és zárja a napját meg közben is fogyaszt belőle egyet-egyet. Arra nem térnék ki, hogy természetesen örök élet, boldogság, harmónia és a kicsattanó egészség van hozzá kötve, ehhez olvassuk el a különféle trendi cikkeket róla. Itt most a készítésről fog szó esni és annak mikéntjeiről.

Pont azért csináljunk miso-levest, mert a készítése közben egész egyszerűen nem tehetünk mást, minthogy egy kicsit transzformáljuk magunkat és megérthetünk valamit a japán néplélekből és világlátásból vagy legalábbis egy szeletet belőle, ami segíthet minket is a mindennapok kacskaringós szerpentinjein egyensúlyba tartani. Mindenkit egy kicsit másképp. Nem nagyon ismerem a japán néplélek pontos képletét, de azért az kitűnik, hogy szeretik a szépet és nagyon tudnak figyelni a részletekre és az azokban rejlő lényegi dolgokra, amikből rendkívül gazdag világok tudnak kibomlani. A miso-leves elkészítésénél is figyelnünk kell az apró részletekre, mert ha nem tesszük, akkor az a világ, amit ebben az esetben az ízek nyújtotta tapasztalásban kibomolhat, az bizony nem fog kibomlani, merthogy meglehetősen körülményes megcsinálni. Figyelni kell mindenre és pont ezért fantasztikus, mert a kellő ismétlésszám ezeket az apró részletekre való figyelést olyan rutinná formálja, amitől egyszerűvé és sallangmentessé válik a folyamat. Lehet cifrázni, de én ebben az esetben nem engedtem szabadon a fantáziámat, inkább olyan letisztultságot keresnék benne, amilyen egyszerűnek és teljesnek a hétköznapokat vágynám sokszor.

A készítés alapvetően két nagy szekcióra lehet osztani, ahogy az a távol-keleti leveseknél mindenhol.

1. Az alaplé azaz DASHI elkészítése

2. Ennek MISO-levessé való transzformációja.

Ugyanez van a pho-nél is, meg a ramennél is, először el kell készíteni az alaplevet, amiből aztán ramen vagy pho lesz. Tehát nem ramen-t, pho-t, miso-t főzök, hanem alaplevet főzök és aztán abból ramen-t, pho-t, miso-t készítek.

DASHI

A dashi két összetevőből áll, egy tengeri alga-féléből, ami KOMBU névre hallgat és szárított, sózott halpehelyből, ami pedig a KATSUOBUSHI. Dashi nem készülhet csak az egyikből, esetleg behelyettesítve valamivel, mind a kettő kell hozzá. Ennek több oka van én csak azt tárnám fel, hogy a sokat emlegetett "umami" azaz "ötödik íz"-ért felelős vegyület, amitől finomnak érezzük meg umamisnak a költeményeinket, az ebből a két hozzávalóból oldódik ki és áll össze, szóval a kémia a legfőbb ok, ha az egyik hiányzik, akkor nem lesz meg az a vegyület, amiért főzzük és akkor csak maximum menőzhetünk vele, hogy használunk a konyhánkban kombu-t meg katsuobushi-t, de értelme a miso-levesünkben vagy bármiben, amire a dashi-t használjuk nem lesz. Mindenfajta kémiai vizsgálat nélkül persze elfogadhatjuk, hogy nemhiába főzik így és vakon bízhatunk a szigetország lakóiban. A nagy kérdés ez után az, hogy miből mennyi kell és hogyan kell ebből alaplevet főzni. Csináltam hasraütésszerűen, ez egyáltalán nem vált be, tök fölöslegesen csináltam belőle dashi-t, csak tapasztalattal lettem gazdagabb, ízélményekkel nem, így inkább felkutattam a netet. A következő mennyiségek és elkészítési mód nekem bevált, ha valakinek van megbízható japán forrása, ami mást mondd, azt is nyugodtan fogadja el.

- 1 liter víz

- 10 g kombu

- 20 g katsuobushi

Na itt jönnek a remélhetőleg várva-várt részletek. A kombu-t le kell törölni, hogy eltávolítsuk az esetleges homok, tenger/óceán "darabokat", amikre nincs szükségünk, majd egy órát hideg vízben hagyva, lefedve békén hagyjuk. Ez lehet több is meg valamivel kevesebb, nem merek állást foglalni. Ha letelt az egy óra, akkor alacsony lángon el kell kezdeni melegíteni, addig a pontig, amíg apró gyöngyök megjelennek a vízben jelezve a forráspont felé való törekvést, de azt még el nem érve, ugyanis forralni nem kellene a kombu-t. Amint ezekben a gyöngyökben elkezdtünk révedni, vegyük ki a kombu-t  és (ki ne dobjuk az égszerelmére) tegyük félre, a vizet tovább hevítjük és amint forr kapcsoljuk le a lángot, tegyük bele a halpelyhet, fedjük le majd hagyjuk öt percig állni. A halpelyhet, nem nyomkodjuk a kombu-s vízbe, nem kevergetjük, hagyjuk, hogy szépen belesüppedjenek és áztassák magukat a saját ritmusuk szerint. Ha letelt az öt perc, akkor leszűrjük az egészet és a halpelyhet sem dobjuk ki. Lehet azzal játszadozni, hogy tovább hagyjuk ázni a halpelyhet, akkor "halasabb" lesz az íze, ezt mindenki döntse el maga. Szerintem ezzel az öt perccel nem lesz halízű, csak éppenhogy, de ha japán ételeket főzünk, akkor fogadjuk el, hogy a tenger és a halíz megjelenik, ettől japán és nem valami pszeudo.

Kész is van a dashi-nk, ez az úgynevezett ichiban dashi azaz "első" dashi, ha újra bevetjük a már használt kombu-t és katsuobushi-t, akkor abból tudunk főzni niban dashi-t, "második" dashi-t, ami csomó mindenre jó lehet a japán konyhában csak nem tudom mire, mert azzal még nem foglalkoztam. Ami nekünk fontos, hogy a miso-leveshez ichiban dashi kell.

MISO-leves

Most, hogy megvan a dashi, elkészíthetjük miso-levesünket, amihez legfőképp miso-paszta kell vagy csak simán miso, mert a miso attól miso, hogy pürészerű, merthogy fermentált szójababpüré. (A megnevezéssel kapcsolatos szemantikai problémák hasonlítanak a bacon-szalonnához). A miso-ból van vörös és fehér/sárga, attól függően, hogy pontosan mivel érlelik, mennyi ideig stb. és ez a két fő típus is alábontható altípusokra és megvan, hogy melyiket hol, mikor és mihez használják Japánban. Biztos, ami biztos mind a kétfajtából vettem. Lévén, hogy fermentált ( a.k.a. erjesztett) termék, a hűtőben nagyon sokáig eláll és maximum sötétedni fog, nekem az első miso-m évekig volt a hűtőben, mert akkor még nem foglalkoztam a miso-levessel, csak úgy tessék-lássék módon használtam, amikor és ha egyáltalán eszembe jutott. Ízre sós, umami-s, finomka cucc, sok mindent fel lehet vele dobni. De mi most egy levest dobunk fel vele így tovább a folytatáshoz.

A miso hozzáadása az utolsó mozzanat lesz, addig még van egy-két dolog, amit (illetve én azt gondolom, hogy ) hagyományosan beleteszünk a dashi-ba. Ami a legszembetűnőbb, azok a tofu-darabok. Vegyünk úgynevezett selyem (=silken) tofu-t és térjünk vissza az óvatos, finom, koncentrált japonizált mozdulataink világába, mert nagyon törékeny és ha szétesik, akkor oda az esztétikai élmény. Miután felnyitottuk óvatosan, egy papírtörlőre borítva kicsit áztassuk fel a folyadékot róla, majd óvatosan felkockázva helyezzük egy kis lábosba és kezdjük el forralni/melegíteni, addig, amíg a tofu-darabok el nem kezdenek "táncolni" a vízben. Tudni fogjuk, hogy mire kell itt gondolni, ekkor még mindig nagyon vigyázva leszűrjük és beletesszük a forró dashi-nkba, biztos lehet a dashi-val is együtt forralni én valamiért nem úgy csináltam és csak most kezdek el rajta gondolkozni, hogy vajon miért is nem. Itt azért megosztom, hogy a tesztfőzések közepette már pontosan emlékszem, miért nem vettem soha tofu-t. Nekem nem ízlik, pedig mindent megpróbáltam, még mapo-tofu-val is kísérleteztem, de nem tudom mi ez a nagy rajongás érte, talán ha egyszer Japánban tudnék enni valami házi-t.

A tofu-n túl, általában van benne még valamilyen zöldség, répa, újhagyma, bármi és szintén emblematikus hozzávalója az a wakame-alga, amit használat előtt beáztatunk, leöntjük róla a vizet, ezzel is lemosva minden fajta tengeri algán előforduló nemkívánatos szennyeződést. Ha mindez megvan, akkor feltöltjük a betétekkel a levest és a legvégén változtatjuk át miso-levessé. Egy-két teáskanál miso-t egy szűrőn átpasszírozva a levesbe keverünk és rögtön neki is látunk, mert a miso aromái és hasznos anyagai bizony elillannak seperc alatt, egy jobb miso-leves helyen éppen ezért (állítólag) lefedve hozzák ki nekünk. Fő szabály, hogy a miso-s levest már nem forraljuk, mert a forralással elpusztítjuk mindazt, ami miatt oly egészséges a miso. Szórhatunk a tetejére szezámmagot, mert ettől még jobban azt érezhetjük, hogy sikerült bevennünk a japán gasztronómia egyik bástyáját.

A kész miso-levesben pedig megjelennek áramlat-szerű folyamatok, amiket a dashi és az alga ízvilága tetéz valami tenger/óceán-szerű érzéssel és illatokkal, rögtön megjelenik a képzeletünkben egy japán, óceán melletti hangulat, amit soha nem éltünk át csak az eddigi benyomásaink forrasztották össze bennünk. Kivéve ha voltunk Japánban és álltunk az óceán-parton, akkor teljesen más lehet az élmény. A leves nem teljesen átlátszó így a mélybe süllyedt zöldség-, és tofudarabok csak homályosan tűnnek fel vagy süllyednek a sejtelem mélyebb rétegeibe a tálban és azért aztán csak eredünk az ételre és nézzük, ahogy mozognak az áramlatok, olyan mint a parthoz és a sziklákhoz közeli részek a tengernél, hol látjuk, hol nem, de csak nézzük, hátha feltűnik valami, amit eddig nem vettünk észre. Nagyon érdekes érzetek jelennek meg, amiket én személy szerint ritkán élek át. Ha másért nem, ezért megéri elkészíteni.

Bármivel variálhatjuk, sőt megkockáztatom, hogy ha semmit nem akarunk beletenni, akkor a csak dashi, miso-val is teljesen megállja a helyét, mert a jótékony hatások, amik a leves fogyasztással és a miso-val járnak így is bekövetkeznek.

Tudom ez így elég bonyolultnak és hosszadalmasnak tűnik és higgyük el az is, de ha mindenki ezt eszi Japánban, akkor csak be lehet valahogy illeszteni a mindennapjainkba egy kis gyakorlással, a részletekben kidolgozott, hatékony time-management-tel.

Hozzávalók:

A dashi-hoz

- 1 liter víz

- 10 g kombu

- 20 g katsuobushi

A leveshez:

- miso-paszta

- selyem-tofu

- wakame alga

- egy kevés sárgarépa

- bármilyen egyéb zöldség, esetleg tészta

A megmaradt kombu-ból és katsuobushi-ból ha nem niban dashi-t készítünk, akkor mind a két hozzávalót apróbb darabokra felszelve, serpenyőben meghőkezelve egy kevés szójaszósszal, édes sake-val, cukorral és szezámaggal egy Tsukudani nevű fogást nyerünk, amit aztán rizzsel jókedvűen eltelve az élelmiszer-pazarlás ellen folytatott csatánk győzelmében megehetünk. Bármilyen egyéb felhasználási módot szívesen fogadok.

Tsukudani

+1 ha valaki nem akar  a dashi-val bajlódni, akkor van instant dashi-por, amivel pár perc alatt már rögtön a miso-leves transzformáció fázisba kerülhetünk. Egész jó és még az én purista világnézetemmel sem érzem ördögtől valónak.

Fontos!  - Miso, ejtsd "miszó", nem "mizó", ez nem a tejmárka "szánk íze szerint"!

U.i.: Ha olyan gyakran vagy éhes mint én, akkor kövess be instagramon is, aminek linkjét megtalálod a blog oldalán.