"Ha nincs otthon semmi hozzávaló, akkor is van valami" - tartja a mondás a Schwartzer-szanatórium konyhájában, így is lett ez ma is. Nem igazán akarom ezt mos ragozni, de tegnap a három és fél órás török művészfilm után este 10-kor hazaérve, úgy voltam vele, hogy valahogy ezt le kell fojtani és kisütöttem fél kiló lepényt, amit már előző este bekevertem.

A zöldség-spájz üres volt, egyedül hagyma volt itthon. Szem előtt tartva az "éhesen nem vásárolunk szabályt", mielőtt felkerekedtem volna áru-beszerzésre gyorsan rádobtam a vasserpenyőmre melegedni egy lepényt, bevágtam, ahogy azt annyiszor láttam ácsingózva a gyros-os legényeknél és összekevertem pár fűszerrel, nesze neked még egy kis tahini és hajrá. Nem mondanám receptnek, inkább ötletnek, esetleg kiindulásnak valami sokkal nagyobb szabású dolognak. 

Egészen fantasztikus ízkombinációt adott ki a dolog és ha lenne egy közel-keleti büfém én még árusítani is merném, annyira teljes volt az élmény. 

A lepényhez az alábbi receptet használtam

• 100 gr "fáradt" vagy aktív kovász
• 50 gr csicseriborsóliszt
• 100 gr TKR tönkölybúzaliszt
• 100 gr TKR rozsliszt
• 250 gr BL80 búzaliszt
• 300 gr víz 
• 10 gr só

Mindent összekevertem és hagytam állni pár órát szobahőmérsékleten, de lehet hűtőben is "keleszteni" hosszabb ideig ha úgy jön ki a lépés. A sütési rész az gyakorlatilag ugyanaz mint a chapatinak, merthogy voltaképpen ez ugyanaz csak a gasztrokulturális relativizmus fényében nem annak hívom. 

A hagymához pedig összekevertem: 

• 1 fej felcikkezett vöröshagymát
• za'atart
• szumákot (cserszömörcét)
• citromlevet 

Majd megtöltöttem vele a pitát, megcsorgattam egy kis tahinivel, szórtam rá kaprot és még a za'atarból egy keveset meg egy kis kashmiri chili-t. 

Aztán tizenötmásodperc alatt megettem és elmentem bevásárolni. (Előtte persze ettem még egyet. Meg még egyet.)

Ha az ember elég gasztro-kontentet néz az interneten, akkor szépen lassan a tudatalattijába belekódolják az algoritmusok a különféle látványokat, az ahhoz párosuló kulturális közeget, elképzelt ízeket és egy napon a semmiből inspirációt érzünk, hogy csináljunk valami olyasmit, amit már annyiszor láttunk, de nincs pontos kép a fejünkben és receptet sem tudunk, csak a belső konyhánkra kifeszített tiszta abroszunkra elkezdenek rácsepegni mindenféle fűszerek meg hozzávalók, mintha valami felettünk lévő nagy asztalról  csorognának le a népek konyháinak ízei.

Így jött, hogy valamilyen fűszeres kása-szerű dolgot ennék, olyasmit mint az indiai kitchari/khichdi, amiben általában mungóbab van és rizs, de dobott fel nekem már a végtelen internet más verzióban is. Erre cseppent rá, hogy valami zöldséget is kellene beletenni és a céklával nem akartam átszínezni az egészet, az édesburgonya túl karakteres így hát maradt a (nekem) semlegesebb cukkini. De valahonnan az éléskamrám tudatalattijából csak átszivárgott erre a képzeletbeli abrosz-vászonomra, hogy mi lenne ha beletennék minden olyat, ami így első blikkre eszembe jut az észak-afrikai és arab konyháról és persze van itthon. Így ez egy meglehetősen hibrid, de ezúttal nem az indiai irányba bomló fogás lett, hanem egyfajta csapkodás az arab konyha felé, ami remélem kicsit jobban bekúszik majd a repertoáromba. 

Már csak az illatok miatt is érdemes elkészíteni, mert az olajban izzó feketekardamon, harissza és fahéj az valami mesés együtt és természtesen utánozhatatlan, de mivel is lehetne valamit nem önmagával utánozni, pláne ha fűszerekről van szó?

Amíg felaprítjuk a fokhagymát, a gyömbért és felvágjuk a hagymát, addig feltesszük főni a kölest és ha van elég hely a tűzhelyen, akkor a vöröslencsét is, de ezt lehet egybe majd az egésszel. A cukkinit felvágjuk nem túl nagy darabokra, kicsit előfőzzük/sütjük egy serpenyőben olajon, sóval és a létező vagy nemlétező marokkói fűszerkeverékünkkel. Azért létező vagy nem létező, mert nekem pusztán azért van, mert a húgom hozta nekem Észak-Afrikából, de ehhez kell az az együttállás másoknak is, hogy legyen húga, aki járt Észak-Afrikában és aki hozott fűszerkeveréket. Reméltem, hogy a marokkói fűszerkeverék hozzáadása és az hogy kicsit megpirítom a cukkinit varázsol valami ízt bele, de nézzünk szembe kíméletlen őszinteséggel a tényeknek. Nem lett semmilyen íze, így talán csak az is elég ha megpároljuk, hogy kicsit átfőjjön. 

Ha más zöldség van itthon, akkor azt tegyünk bele, ne rohanunk pánikszerűen a zöldségeshez cukkiniért, hasznnáljuk azt, amink van, vagy ha nincs, akkor semmit. Ez az egész főzés dolog sokkal egyszerűbb kéne, hogy legyen minthogy izzadva követünk egy receptet. 

Ha a köles, cukkini és a vöröslencse már a finisben van, akkor vegyünk egy nagyobb edényt, öntsük bele a főzőzsiradékunkat és amikor már elég forró, akkor dobáljuk bele az elsőkörös fűszereket és hadd sisteregjék ki magukat, majd bele a hagyma, egy kis dinsztelés/pirítás után a fokhagyma-gyömbér, a harissza és a porfűszerek. Amikor már kezd szépen sötétedni a színük, akkor pedig a köles, vöröslencse, cukkini és minden egyéb, ami maradt még. Tamarind, citrom, ghee, só, spenót, a petrezselyem és a koriander. Főzzük addig, amíg a lencse megpuhul és összeölelkezve egymással az ízek, békésen egymásba simulnak. 

Ha a korianderért nem rajongunk vagy valami mást nem szeretünk akkor, azt ne tegyük bele, ez nem szentírás, ez csak egy recept. 

Anyag: 

•  1 bögre vöröslencse átmosva, beáztatva ha lehet egy éjszakára
•  fél bögre köles jó alaposan átmosva és lehetőségek szerint beáztatva egy éjszakára

• egy nagy marék spenót
• egy nagyobb cukkini
• 1 fej hagyma felcikkezve
• 3 cm gyömbér
• 4-5 db fokhagyma
• valamilyen főzőolaj/zsiradék

A főzőolajhoz adott fűszerek: 

• valamilyen főzőolaj/zsiradék

• 1 ek egész római kömény

• 2 db fekete kardamon
• 3-4 db egész szegfűszeg
• egy tk feketehagymamag

Az összes többi fűszer:

• 3 ek lehetőleg házi harissza
• 1 ek marokkói fűszerkeverék, amit a húgom hozott Észak-Afrikából (nem tudom mi van benne, ez a szűk keresztmetszet) ha nincs tegyünk bele, őrölt római köményt, cayenne borsot, paprikát, ilyeneket
• 1 ek őrölt fahéj
• 1 ek őrölt szegfűbors
• 1 tk őrölt kardamon
• 1 ek tamarindpaszta
• friss koriander és petrezselyem amennyi jól esik
• 1 citrom leve
• ghee
• só 

Mellé bizonyosan jól mutatna és esne is valamilyen lepénykenyér, de addig, amíg nem kutatom ki, hogy milyenek az arab világ lepénykenyerei, addig egy kis fantáziával egy ilyen chapati is megteszi. 

A terv az volt, hogy hummusz lesz, de nem volt itthon sem tahini, sem olívaolaj. Így eszembe jutott az az isteni chana-dal, amit a Ráday utcában a Jedermnan Cafe-val szemközti indiaiban ettem és úgy voltam vele, hogy ha a hummusz már úgyis több ponton akadályoztatva van, legyen egy kicsi indiai, abból itt nálam baj még nem volt. 

Ehhez viszont nemhogy dukál, hanem majdnemhogy kötelező a chapati. Micsoda szerencse, hogy a világ egyik legegyszerűbb pékterméke és gyorsan össze lehet chapatni.

A chapati/pita/naan és egyéb dolgokról tervezek majd közre bocsátani egy nagyobb ívű írást, így most csak a chapatira szorítkozom. A chapati legjobb értesüléseim szerint az a lepény Indiában, amiben csak liszt és víz van, élesztő nincs, meg persze fűszerek, só és gyakorlatilag bármi.

Ha vannak olyan dolgok, amik a Hindusztáni-félszigeten a liszt megérkezésével állandó kontinuitásban vannak és szünet nélkül folynak azok közül az egyik ha nem az egyetlen az az, hogy valahol sül egy chapati. De valószínűleg sok sül és tényleg folyamatosan. 

Az a volumen, ami chapatiből készül Indiában és hogy már egy kisgyerek is vígan, világrekordot megdöntő tempóban tudja sütni, engedhet arra következtetni, hogy nem egy túl bonyolult dolog. Az alaprecept alant, a variáció azután. Lehet mindenféle-fajta liszttel kísérletezni, mindenhol abból sütik, ami van. A lisztek tulajdonsága fogja majd alakítani, hogy mennyi víz kell hozzá, ezt türelemmel kell adagolni, hogy lássuk mennyit vesz fel. Biztos lehet só nélkül is csinálni, de én ajánlom, hogy tegyünk bele, mert ismerjük a só-s népmesét, királylány meg király, meg úgy szeretlek mint a sót stb. BÁRMILYEN fűszert tehetünk bele, ebbe most ajwain és görögszémag került porrá őrölve, de római kömény, görögszénalevél, kurkuma, chili stb. mehet bele, minden, ami az indiai konyhában járatos vagy nem járatos. 

Összegyúrunk mindent egy labdicskuvá, kicsit átmasszírozzuk, átgyúrjuk, amíg simafelületű nem lesz és hagyjuk egy kicsit állni, lefedve vagy beolajozva, hogy ne repedezzen ki a külseje. 15-180 percig, de kb. bármeddig nyugodtan pihenhet, elvileg nem lesz baja, maximum valami ferment megindul benne, aminek meg csak örülhetünk. 

Apró golyókat formálunk belőlük, kinyújtjuk és egy erre alkalmas vasserpenyőben vagy amink van, megsütjük mind a két oldalát, ha gáztűzhelyünk van ráhúzzuk a tűzre egy kicsit, hogy sokkal vagányabban nézzen ki. Nekem a véletlenek összjátéka folytán van egy chapati-sütőm Indiából, ami egy vasdarab és nem annyira vastag mint egy vasserpenyő, inkább mint egy palacsintasütő. Nem kell alá semmilyen zsiradék, csak úgy szárazon. Az hogy teflon meg egyéb dolgokkal, hogy működik a szárazon sütés, azt sajnos nem tudom. A “tawa” kulcsszóra rákeresve az interneten találhatunk autentikusat. 

Chapati alaprecept

• 200 gr BL 80 kenyérliszt 
• 120 gr víz
• 4 gr só 

Chapati “kísérletező” recept

• 170 gram BL 80 kenyérliszt 
• 15 gr teljes kiőrlésű tönkölybúza-liszt 
• 15 gr teljes kiőrlésű rozsliszt
• 20gr kombucha
• 100 gr víz 
• 1 tk őrölt ajwain
• 1 tk őrölt görögszénamag
• 4 gr (2%) só 

A chana-masala úgyanúgy készül mint a legtöbb indiai étel, nincs benne nagy megfejtés, a receptet szekciókra szedtem, ami mutatja, hogy miket kell melyik fázisban beletenni. 

Hevítünk valamilyen olajat, beletesszük az egész fűszereket és sisteregve pirítjuk.  (1. szekció)

Beletesszük a hagymát, megdinszteljük és megpirítjuk cseppet. (2.szekció)

Beletesszük a fokhagyma-gyömbér-asafoetida hármast, pirítjuk. (3. szekció)

Beletesszük a porfűszereket és addig pirítjuk, amíg kicsit olajossá nem válik az egész. (4.szekció)

Paradicsompüré közeg gyanánt, hagyjuk rotyogni (5. szekció)

Csicseriborsó és minden egyéb, ami maradt, hagyni főni, amíg késznek ítéljük. (6. szekció)

A “chana” amúgy csicseriborsót jelent, ez alapján lehet már keresgélni a neten mindenféle, egyéb recepteket. A kreatív, konyhában rendszeresen alkotó olvasók számára gondolom nyilvánvalóvá vált, hogy mint minden indiai receptben, a csicseriborsó helyett is használhatunk más hüvelyest is. 

Chana-masala 

1. szekció

• szabadon választható főzőolaj
• 1 tk barna mustármag
• 1 tk római egész római kömény
• 1 kicsiny darab egész fahéj
• 1 db fekete kardamon

2. szekció

• 1 fej hagyma felvágva

3. szekció

• 3 cm friss gyömbér felaprítva
• 3 gerezd fokhagyma felapírtva 
• 2 tk asafoetida azaz ördöggyökér-gyanta harmadik nevén, hing

4. szekció

• 1-2 ek őrölt római kömény
• 1-2 ek őrölt koriander
• 1 ek őrölt fahéj
• 1- ek kashmiri curry - nem szeretem az ilyen előre bekevert keverékeket, de van itthon, el kell használni
• 1 ek kurkuma
• 1 ek kashmiri chili
• 1 tk őrölt kardamon

5. szekció

• 1 friss paradicsompüré / passata / paradicsomlé - ami van otthon

6. szekció

• 200 gr csicseriborsó egy napra beáztatva, majd áztatóvízében kuktában megfőzve
• 1 tk tamarindpaszta
• 2 ek garam masala
• 2 ek kasoori methi 
• friss koriander
• természetesn só 
• víz ha szükséges a sűrűség belövéséhez

Note: Olívaolaj lett itthon, mert miután jóízűen ettem a masalá-ból, elzarándokoltam Pomázra, az Igazi Olívába és vettem öt litert… meg olívafa-levélből készült teát… két félét… meg valamai szuper almaecetet… szóval veszélyes egy zarándokhely, de megéri. 

U.i.: Ha olyan gyakran vagy éhes mint én, akkor kövess be instagramon is, aminek linkjét megtalálod a blog oldalán. 

Csináljunk miso-levest, mert nem lehet gyorsan, nincs kész hamar, figyelmet igényel, könnyen lesz íztelen, sok lépésből áll, nagyon könnyen el tudjuk rontani és valószínűleg elsőre nem lesz olyan, amit várunk egy ilyen emblematikus levestől, amivel a japán nép indítja és zárja a napját meg közben is fogyaszt belőle egyet-egyet. Arra nem térnék ki, hogy természetesen örök élet, boldogság, harmónia és a kicsattanó egészség van hozzá kötve, ehhez olvassuk el a különféle trendi cikkeket róla. Itt most a készítésről fog szó esni és annak mikéntjeiről.

Pont azért csináljunk miso-levest, mert a készítése közben egész egyszerűen nem tehetünk mást, minthogy egy kicsit transzformáljuk magunkat és megérthetünk valamit a japán néplélekből és világlátásból vagy legalábbis egy szeletet belőle, ami segíthet minket is a mindennapok kacskaringós szerpentinjein egyensúlyba tartani. Mindenkit egy kicsit másképp. Nem nagyon ismerem a japán néplélek pontos képletét, de azért az kitűnik, hogy szeretik a szépet és nagyon tudnak figyelni a részletekre és az azokban rejlő lényegi dolgokra, amikből rendkívül gazdag világok tudnak kibomlani. A miso-leves elkészítésénél is figyelnünk kell az apró részletekre, mert ha nem tesszük, akkor az a világ, amit ebben az esetben az ízek nyújtotta tapasztalásban kibomolhat, az bizony nem fog kibomlani, merthogy meglehetősen körülményes megcsinálni. Figyelni kell mindenre és pont ezért fantasztikus, mert a kellő ismétlésszám ezeket az apró részletekre való figyelést olyan rutinná formálja, amitől egyszerűvé és sallangmentessé válik a folyamat. Lehet cifrázni, de én ebben az esetben nem engedtem szabadon a fantáziámat, inkább olyan letisztultságot keresnék benne, amilyen egyszerűnek és teljesnek a hétköznapokat vágynám sokszor.

A készítés alapvetően két nagy szekcióra lehet osztani, ahogy az a távol-keleti leveseknél mindenhol.

1. Az alaplé azaz DASHI elkészítése

2. Ennek MISO-levessé való transzformációja.

Ugyanez van a pho-nél is, meg a ramennél is, először el kell készíteni az alaplevet, amiből aztán ramen vagy pho lesz. Tehát nem ramen-t, pho-t, miso-t főzök, hanem alaplevet főzök és aztán abból ramen-t, pho-t, miso-t készítek.

DASHI

A dashi két összetevőből áll, egy tengeri alga-féléből, ami KOMBU névre hallgat és szárított, sózott halpehelyből, ami pedig a KATSUOBUSHI. Dashi nem készülhet csak az egyikből, esetleg behelyettesítve valamivel, mind a kettő kell hozzá. Ennek több oka van én csak azt tárnám fel, hogy a sokat emlegetett "umami" azaz "ötödik íz"-ért felelős vegyület, amitől finomnak érezzük meg umamisnak a költeményeinket, az ebből a két hozzávalóból oldódik ki és áll össze, szóval a kémia a legfőbb ok, ha az egyik hiányzik, akkor nem lesz meg az a vegyület, amiért főzzük és akkor csak maximum menőzhetünk vele, hogy használunk a konyhánkban kombu-t meg katsuobushi-t, de értelme a miso-levesünkben vagy bármiben, amire a dashi-t használjuk nem lesz. Mindenfajta kémiai vizsgálat nélkül persze elfogadhatjuk, hogy nemhiába főzik így és vakon bízhatunk a szigetország lakóiban. A nagy kérdés ez után az, hogy miből mennyi kell és hogyan kell ebből alaplevet főzni. Csináltam hasraütésszerűen, ez egyáltalán nem vált be, tök fölöslegesen csináltam belőle dashi-t, csak tapasztalattal lettem gazdagabb, ízélményekkel nem, így inkább felkutattam a netet. A következő mennyiségek és elkészítési mód nekem bevált, ha valakinek van megbízható japán forrása, ami mást mondd, azt is nyugodtan fogadja el.

- 1 liter víz

- 10 g kombu

- 20 g katsuobushi

Na itt jönnek a remélhetőleg várva-várt részletek. A kombu-t le kell törölni, hogy eltávolítsuk az esetleges homok, tenger/óceán "darabokat", amikre nincs szükségünk, majd egy órát hideg vízben hagyva, lefedve békén hagyjuk. Ez lehet több is meg valamivel kevesebb, nem merek állást foglalni. Ha letelt az egy óra, akkor alacsony lángon el kell kezdeni melegíteni, addig a pontig, amíg apró gyöngyök megjelennek a vízben jelezve a forráspont felé való törekvést, de azt még el nem érve, ugyanis forralni nem kellene a kombu-t. Amint ezekben a gyöngyökben elkezdtünk révedni, vegyük ki a kombu-t  és (ki ne dobjuk az égszerelmére) tegyük félre, a vizet tovább hevítjük és amint forr kapcsoljuk le a lángot, tegyük bele a halpelyhet, fedjük le majd hagyjuk öt percig állni. A halpelyhet, nem nyomkodjuk a kombu-s vízbe, nem kevergetjük, hagyjuk, hogy szépen belesüppedjenek és áztassák magukat a saját ritmusuk szerint. Ha letelt az öt perc, akkor leszűrjük az egészet és a halpelyhet sem dobjuk ki. Lehet azzal játszadozni, hogy tovább hagyjuk ázni a halpelyhet, akkor "halasabb" lesz az íze, ezt mindenki döntse el maga. Szerintem ezzel az öt perccel nem lesz halízű, csak éppenhogy, de ha japán ételeket főzünk, akkor fogadjuk el, hogy a tenger és a halíz megjelenik, ettől japán és nem valami pszeudo.

Kész is van a dashi-nk, ez az úgynevezett ichiban dashi azaz "első" dashi, ha újra bevetjük a már használt kombu-t és katsuobushi-t, akkor abból tudunk főzni niban dashi-t, "második" dashi-t, ami csomó mindenre jó lehet a japán konyhában csak nem tudom mire, mert azzal még nem foglalkoztam. Ami nekünk fontos, hogy a miso-leveshez ichiban dashi kell.

MISO-leves

Most, hogy megvan a dashi, elkészíthetjük miso-levesünket, amihez legfőképp miso-paszta kell vagy csak simán miso, mert a miso attól miso, hogy pürészerű, merthogy fermentált szójababpüré. (A megnevezéssel kapcsolatos szemantikai problémák hasonlítanak a bacon-szalonnához). A miso-ból van vörös és fehér/sárga, attól függően, hogy pontosan mivel érlelik, mennyi ideig stb. és ez a két fő típus is alábontható altípusokra és megvan, hogy melyiket hol, mikor és mihez használják Japánban. Biztos, ami biztos mind a kétfajtából vettem. Lévén, hogy fermentált ( a.k.a. erjesztett) termék, a hűtőben nagyon sokáig eláll és maximum sötétedni fog, nekem az első miso-m évekig volt a hűtőben, mert akkor még nem foglalkoztam a miso-levessel, csak úgy tessék-lássék módon használtam, amikor és ha egyáltalán eszembe jutott. Ízre sós, umami-s, finomka cucc, sok mindent fel lehet vele dobni. De mi most egy levest dobunk fel vele így tovább a folytatáshoz.

A miso hozzáadása az utolsó mozzanat lesz, addig még van egy-két dolog, amit (illetve én azt gondolom, hogy ) hagyományosan beleteszünk a dashi-ba. Ami a legszembetűnőbb, azok a tofu-darabok. Vegyünk úgynevezett selyem (=silken) tofu-t és térjünk vissza az óvatos, finom, koncentrált japonizált mozdulataink világába, mert nagyon törékeny és ha szétesik, akkor oda az esztétikai élmény. Miután felnyitottuk óvatosan, egy papírtörlőre borítva kicsit áztassuk fel a folyadékot róla, majd óvatosan felkockázva helyezzük egy kis lábosba és kezdjük el forralni/melegíteni, addig, amíg a tofu-darabok el nem kezdenek "táncolni" a vízben. Tudni fogjuk, hogy mire kell itt gondolni, ekkor még mindig nagyon vigyázva leszűrjük és beletesszük a forró dashi-nkba, biztos lehet a dashi-val is együtt forralni én valamiért nem úgy csináltam és csak most kezdek el rajta gondolkozni, hogy vajon miért is nem. Itt azért megosztom, hogy a tesztfőzések közepette már pontosan emlékszem, miért nem vettem soha tofu-t. Nekem nem ízlik, pedig mindent megpróbáltam, még mapo-tofu-val is kísérleteztem, de nem tudom mi ez a nagy rajongás érte, talán ha egyszer Japánban tudnék enni valami házi-t.

A tofu-n túl, általában van benne még valamilyen zöldség, répa, újhagyma, bármi és szintén emblematikus hozzávalója az a wakame-alga, amit használat előtt beáztatunk, leöntjük róla a vizet, ezzel is lemosva minden fajta tengeri algán előforduló nemkívánatos szennyeződést. Ha mindez megvan, akkor feltöltjük a betétekkel a levest és a legvégén változtatjuk át miso-levessé. Egy-két teáskanál miso-t egy szűrőn átpasszírozva a levesbe keverünk és rögtön neki is látunk, mert a miso aromái és hasznos anyagai bizony elillannak seperc alatt, egy jobb miso-leves helyen éppen ezért (állítólag) lefedve hozzák ki nekünk. Fő szabály, hogy a miso-s levest már nem forraljuk, mert a forralással elpusztítjuk mindazt, ami miatt oly egészséges a miso. Szórhatunk a tetejére szezámmagot, mert ettől még jobban azt érezhetjük, hogy sikerült bevennünk a japán gasztronómia egyik bástyáját.

A kész miso-levesben pedig megjelennek áramlat-szerű folyamatok, amiket a dashi és az alga ízvilága tetéz valami tenger/óceán-szerű érzéssel és illatokkal, rögtön megjelenik a képzeletünkben egy japán, óceán melletti hangulat, amit soha nem éltünk át csak az eddigi benyomásaink forrasztották össze bennünk. Kivéve ha voltunk Japánban és álltunk az óceán-parton, akkor teljesen más lehet az élmény. A leves nem teljesen átlátszó így a mélybe süllyedt zöldség-, és tofudarabok csak homályosan tűnnek fel vagy süllyednek a sejtelem mélyebb rétegeibe a tálban és azért aztán csak eredünk az ételre és nézzük, ahogy mozognak az áramlatok, olyan mint a parthoz és a sziklákhoz közeli részek a tengernél, hol látjuk, hol nem, de csak nézzük, hátha feltűnik valami, amit eddig nem vettünk észre. Nagyon érdekes érzetek jelennek meg, amiket én személy szerint ritkán élek át. Ha másért nem, ezért megéri elkészíteni.

Bármivel variálhatjuk, sőt megkockáztatom, hogy ha semmit nem akarunk beletenni, akkor a csak dashi, miso-val is teljesen megállja a helyét, mert a jótékony hatások, amik a leves fogyasztással és a miso-val járnak így is bekövetkeznek.

Tudom ez így elég bonyolultnak és hosszadalmasnak tűnik és higgyük el az is, de ha mindenki ezt eszi Japánban, akkor csak be lehet valahogy illeszteni a mindennapjainkba egy kis gyakorlással, a részletekben kidolgozott, hatékony time-management-tel.

Hozzávalók:

A dashi-hoz

- 1 liter víz

- 10 g kombu

- 20 g katsuobushi

A leveshez:

- miso-paszta

- selyem-tofu

- wakame alga

- egy kevés sárgarépa

- bármilyen egyéb zöldség, esetleg tészta

A megmaradt kombu-ból és katsuobushi-ból ha nem niban dashi-t készítünk, akkor mind a két hozzávalót apróbb darabokra felszelve, serpenyőben meghőkezelve egy kevés szójaszósszal, édes sake-val, cukorral és szezámaggal egy Tsukudani nevű fogást nyerünk, amit aztán rizzsel jókedvűen eltelve az élelmiszer-pazarlás ellen folytatott csatánk győzelmében megehetünk. Bármilyen egyéb felhasználási módot szívesen fogadok.

Tsukudani

+1 ha valaki nem akar  a dashi-val bajlódni, akkor van instant dashi-por, amivel pár perc alatt már rögtön a miso-leves transzformáció fázisba kerülhetünk. Egész jó és még az én purista világnézetemmel sem érzem ördögtől valónak.

Fontos!  - Miso, ejtsd "miszó", nem "mizó", ez nem a tejmárka "szánk íze szerint"!

U.i.: Ha olyan gyakran vagy éhes mint én, akkor kövess be instagramon is, aminek linkjét megtalálod a blog oldalán. 

Mivel amióta elolvastam gyakorta ventiállok a Híd a Drinánról, úgy voltam vele, hogy csak el kéne olvasni még pár könyvet a szerzőtől, így hozzácsaptam még négyet a listához: Kisasszony, Nyuszka, Elátkozott udvar és Anika idejében. Mindenek előtt köszönöm a tippet Bede Péter kollégámnak, aki a tippadás mellett nem volt rest megajándékozni egy könyvvel is. Valamint az “Olcsó Könyvtár” - sorozatnak és a Bem mozi jegyvásárlási rendszerének, aminek következtében ha nincs az embernek jegye akkor azért kell egy órát ott állnia a film előtt, ha megvan, akkor meg csak azért felet és mindeközben a könnyen eltehető zsebkönyvet tudja az ember olvasni. Igazából énidőt nyerünk mielőtt énidejünket töltenénk. Nekem egészen sokat adtak a könyvek mégpedig az alábbiak miatt.

Az emberi természetről és a lélek rejtelmeiről ír, mit, hogyan és miért vagy éppen kiért teszünk és mindezt kristálytisztán, érthetően és megejtően szépen. Azokat a bennünk folyó lelki folyamatokat írja le a szereplőin keresztül, amiket a kimondás sorsára jutott szavak megmásíthatatlan erejével olyan nehéz elmondani.

Azokat, amik nemcsak bennünk hanem az emberek között zajlanak, sokszor szavak nélkül. Amiket magunkban és a másik emberben is csak találgatunk és nem értjük, hogy milyen elv szerint rendezi végül az életünket. A regényeiben bármilyen tragikus cselekmény is történik, minden megnyugszik annak hatására és “megint minden úgy van, ahogy lennie kell”. Az élet rendjét tudja felfesteni. Minden karaktere iránt rögtön empátiát és megértést gerjeszt, ami szerencsés lenne ha nekünk is gyakrabban sikerülne.

Nem mellesleg a régi boszniai életről, szokásokról és a már csak nyomokban meglévő világról és az azt valaha egyben tartó világnézetről olyan részleteket oszt meg, ami olyan érzés mintha egy cukorka vagy legalábbis baklava-árus minduntalan adna még egy plusz ajándékot csak azért mert ott vagyunk, de nem tudunk tőle eltelni. Emellett nagyon jól csengő bosnyák nevek tömkelege fordul elő, ami meg nekem külön öröm, ahogy lehet őket ízlelgetni, miközben olvas az ember, tehát bizonyos szempontból éhes sem marad.

Ezzel a recepttel könnyedén letudhatjuk az ajánlott, napi zöldségfogyasztásunkat, mert olyasmi érzéseket vált ki mint egy jó gyümölcssaláta nyáron. Bármennyit meg tudnánk belőle enni. Egy fél fej kínai kelt teljes lelki nyugalommal mossunk meg és vágjuk fel nagyobb darabokra, mert úgy eltűnik majd a tányérunkból mintha ott se lett volna. De egy ideig ott lesz és ekképpen javasolnám a fogyasztását.

Vágjunk fel apróra 2-4 cm gyömbért és 2-3 gerezd fokhagymát attól függően, hogy mennyire szeretjük a két karaktert, meg persze, hogy mennyi van otthon. Ha kicsit fáradtak vagyunk, akkor így nyersen is használhatjuk őket, mert egészen kirobbanó, harapós csípős-frissességet érhetünk el vele, ami éreztetni fogja, hogy meglendül a vérkeringésünk a szánk körüli részen és éberedünk is egy cseppet. Ha kicsit lágyítanánk az ízeken és több időnk is van, akkor érdemes kicsit élét venni ennek a nyersségnek és egy kis edényben kevés vízzel, forralás közeli ponton biztatni a két barátot, hogy leheljék ki cseppet erejüket és oldják be amazt az öntetnek szánt lé alapjába. Ehhez öntsünk egy kevés szójaszószt és le is vehetjük a tűzről a forralmányt majd egy kevés hőmérséklet-vesztés után öntsünk bele egy kevés valamilyen ecet fajtát (nekem kínai barna ecetem van éppen), egy kis szezámolajat, szezámmagot és chilipelyhet. Ha van otthon zöld- vagy póréhagyma, akkor az is társulhat a napi zöldségadaghoz.

Mindeközben forraljunk vizet egy nagyobb lábosban, ahova beletessékeljük a felvágott kínai kelt és majd rövid - 2-3 perc - főzés után szűrjük le. Nem baj ha nem szűrjük le teljesen mert így a megmaradt folyadék a tálban esszekeverve öntetté lép elő és az egész egy kicsit leves lesz, amibe való forgatással a kínai kel minden darabját tudjuk biztosítani afelől, hogy megízesedjen. Nem túl váratlan fordulatként öntsük rá a szószt a kínai kelre és egy kicsit gyönyörködjünk benne majd keverjük össze és lássunk neki a napi zöldségadagnak.

Bármennnyire is cirkalmasan írtam le, az éber olvasónak kitűnik, hogy ez kb. egy tökegyszerű fogás, amit minden kínai/koreai/távol-keleti-szerű étteremben megkap az ember. Igen, természetesen nem véletlenül. Gyors, egyszerű, finom, menő.

Vélelmezem, hogy más zöldségekkel is működik.

- kínai kel
- 2-4 cm gyömbér
- 2-3 gerezd fokhagyma
- szójaszósz
- valamifélefajta ecet
- szezámolaj
- új- vagy póréhagyma zöldje
- szezámmag
- chilipehely
- lelkesedés

U.i.: Ha olyan gyakran vagy éhes mint én, akkor kövess be instagramon is, aminek linkjét megtalálod a blog oldalán. 

Az az elmélet megvan, hogy egy vaslábosban minden finomabb lesz?

Ebben az esetben ez maga a gyakorlat is. Nem nagyon szoktam húst készíteni itthon, de azért időről-időre felmegyek a Süveg utcai henteshez és rá bízva magamat a véletlenre bevásárolok egy-két dolgot, attól függően, hogy éppen mi van frissen a pultban. Májat akartam venni, de az nem volt így maradt egy kis oldalas (kb. 2 kiló) és csirkecomb. Ezeket sztoikus nyugalommal általában bevágom a fagyasztóba és nyugtázom magamban, hogy bármikor elő tudom venni ha megszorulok és a testem a “proteint kérek szépen” üzeneteket küldi megállás nélkül. Az oldalas egy másik történet lesz illetve volt, az most tesztüzem alatt van, de a kellő éhségérzet elérése miatt megemlítem, hogy konfitáltam és ázsiai öntetet csináltam hozzá. Ez nálam olyan hatást ért el, hogy együltőhelyemben rosszullétig ettem magában. Jól esett. De vissza a csirkéhez.

A terv az volt, hogy mielőtt még elutazok egy villámlátogatásra a Kárpátokon túlra Bákóba (Bacău) a Fanfara Complexa zenekarral, hogy a Bőség és az Inség azaz a Csontkirály és Babkirály harcának ünnepén zenéljünk pár szerbát és horát a csángó közösségnek, az itthoni Csontkirály regnálása idején még egy indiai curry-t összedobok, mert ugyan szép és jó az ázsiai konyha és annak levesei, de nálam azért mégiscsak valahol az indiai konyha van beépülve legalulra és kezdett már hiányozni.
Nem a vaslábos volt a terv, de annyira inspirált állapotban sikerült találni magam a mai nap (pedig a védikus kalendárium szerint kedden Mritju jóga van azaz minden kicsit nehezebben megy), hogy nem egy hagyományos rutin-masala-t dobok össze, hanem elkezdem a vaslábosban aztán hagyom, hogy a sütőben egy-két óra alatt kibontakozhasson a csirkecomb. Ráérek, az árral vagy inkább az azzal szemben, szabadon úszó zenész napjai szabadok, bármikor okozhat magának egy kis lelkiismeretfurdalást, hogy éppen miért nem gyakorol a hangszerén. Miért is ne tegyem ezt ma is?
Így hát a Rumenka kolo helyett inkább a fokhagyma-gyömbér élvezhette ujjaim táncát és nekikezdtem az alábbi receptnek:

Előre tervezvén, a csirkecombokat - egészen pontosan három egész darabot - előző nap kivettem a fagypont alatti környezetükből és kiolvadván kaptak egy kurkuma - kashmiri chili - római kömény - garam masala - olaj masszást, hamár az én kötőszöveti-rendszerem konstans  be van állva legalább az övék áldozati étellé válásuk előtt ne legyen. Aztán visszatessékeltem őket a hűtőbe egy éjszakára.

A vaslábosban hevítettem mustármagolajat és amikor már kellő hőmérsékletűvé fűtötte magát beledobtam egy -egy teáskanál egész római köményt, barna mustármagot és szárított chili paprikát, akik sisteregve jelezték, hogy elég bizsergető hangulatba kerültek egymás láttán. Ezután másfél fej felszeletetlt lilahagyma csatlakozott hozzájuk és az így kialakult alapcsapatot lefedve alacsony lángon hagytam, hogy megismerjék egymás előéletét mielőtt átlényegülnek. Közben apróra vágtam kb. öt centiméter friss gyömbért és 6-7 gerezd fokhagymát, ezeket miután a hagyma kellően megpuhult illetve egész pontosan végeztem aprítással beledobtam az alapcsapat mellé és hagytam kicsit pirulni. Ezek után jött a fűszerkavalkád, amit a pillanatnyi tobzodó kreatívitás diktált mégpedig az alábbiak szerint: őrölt kurkuma, őrölt koriander és római kömény, kashmiri chili, kardamon, mangópor (amchur), szegfűbors, szerecsendióvirág, currylevél és fahéj, amiből a tervezettnél sokkal többet sikerült, mert úgy adta ki magát tárolójából, de sebaj, nagy baj biztos nem lesz belőle. (Nem is lett.) Az első három fűszerből kb. 1-2 evőkanál kell a többiből 1-2 teáskanál. Ha valakit idegesít, hogy nem írok pontos mértékegységeket azt megértem, de a főzést tapasztalati úton érdemes elsajátítani tehát “sic itur ad astra, sic itur ad astra” mégpedig a kísérletezés terén.
Ezek után egy evőkanál tamarindszósz és annyi víz, hogy a bot-turmix nyújtotta homogenizálás kivitlezhető legyen. A következő szereplő egy doboz/konzerv kókusztej és egy fél-egy citrom leve, na meg persze kellő mennyiségű só. A csirkecombok megmerítése előtt egy-két evőkanál garam masala és kasoori methi, azaz görögszénalevél és a de luxe érzésért két evőkanál ghee. A csirkecombokkal együtt mehet be a sütőbe 150 fokon és kezdődhet a türelemjáték. Minél tovább várunk annál jobb lesz, a vége előtt egy kicsit fedő nélkül rá lehet pirítani illetve el lehet “sütni” a levet. Egy-két óráig biztosan keresnék valami más elfoglaltságot ha mást nem, hangszeren gyakorlást.

Tálalás előtt lehet még egy kicsit sózni, garam-masalázni, hogy meg legyen a kívánt ízharmónia és rizzsel, valami chapati-szerű lepénnyel vagy bármivel, ami van/kívánunk mellé elfogyasztani és közben kicsit elidőzni, hogy vajon ilyen lehetett egy vacsora a Mogul Birodalom pompájában is?

Hozzávalók:

 - 3 db csirkecomb (lehet 4 is, amennyi van), előző nap bepácolva a receptben leírt módon

 - mustármagolaj

- egy-másfél fej lilahagyma
- hét gerezd fokhagyma apróra vágva
- öt centiméternyi friss gyömbér apróra vágva

- egy tk egész római kömény
- egy tk egész barna mustármag
- egy tk egész chili

- egy ek őrölt római kömény
- egy ek őrölt koriander
- egy ek kurkuma
- egy ek garam masala
- egy ek tamarindszósz

- egy tk kardamon
- egy tk szegfűbors
- egy tk szerecsendióvirág
- egy ek curry-levél
- egy tk mangópor
- egy löket (előre nem tervezett mértékben) őrölt fahéj

- egy doboz/konzerv kókusztej
- két ek ghee
- egy ek kasoori methi alias görögszénalevél

meg persze só ízlés szerint, ha nincs a spécibb fűszerelből nem kell pánikba esni, neki lehet kezdeni úgy is, finom lesz.

U.i.: Ha olyan gyakran vagy éhes mint én, akkor kövess be instagramon is, aminek linkjét megtalálod a blog oldalán. 

A török teázás lényege, hogy a teatöltés során festők lehetünk, ahogy az előre lefőzött sűrű, mahagóni-borostyán színű teát kitöltjük a tulipános poharunkba és ráöntve a forró vizet, alakítjuk a tea árnyalatát a sötéttől a világosabb felé. A víz lassú öntésével formálhatjuk a határát, hogy hogyan szeretnénk bezárni színében a napfény ragyogását. A tea emelkedik a tulipánvirágban lentről fölfelé, megtöltve a tulipánt élettel és ebben a életesedésben magunk felé emelve a poharat az illatos gőz az orrunk csapdájába akadva szakítja meg útját, hogy ott ágyazhasson meg az aranyló ital ízének érzékeinknek, majd ajkunkhoz érintve fogadjuk magunkba ezt a nemes italt. Újból tölthetünk, újra a színek-keverőjévé válhatunk. A Kelet népe tudja, hogy miként kell feldíszíteni a mindennapokat és teszik is szakadatlanul.

A hideg, decemberi szeles, tiszta, napsütéses időben, a mellettem vízbe hajló fűzfa a szél unszolására hozzám hajol és tétovázva miközben vissza-vissza engedi alsó ágait a vízbe, csak kérdően várja a szél tanácsát, hogy hozzám közelíthet-e, megsimogathat-e, a szemközti nádas pedig fürdőzve a nap melegében szenvtelenül nézi végig ezt a kis udvarlását a fűznek. Én, csak mosolyogva állok a stégen és szememet a vízbe meresztem, aminek tekintetében nyugodtan tudom visszahallgatni a hétvége alatt lágy balzsamként bevonó mohácsi kolo-kat és a tegnapi tamburafesztivál pergetéseit.

A bureket valószínűleg a balkáni zenével való kapcsolatom kezdte felrajzolni a gasztronómiai térképemre és habár előtte is hallja az ember ezt a szót és valószínűleg kóstoltam is valami hasonlót,  a fókusz élesedése az nagyjából egyenes arányos szerb-bosnyák-makedón zene iránti elköteleződésemmel és ha az eddigi mintát vesszük alapul, akkor pár év múlva nagy eséllyel alapélelmiszerré fog válni a konyhámban. A következő írás így hét egyfajta újelzőtábla a burekdžija-vá válás rögös útján. (A konkrét recepthez és folyamathoz görgessünk a kép utánhoz.)

Ez a fókuszálás valahol ott kezdődött, amikor a frissen megalakult Babra zenekar dusnoki rác származású basszprímtamburásával egy este - valószínűleg egy zenekari megbeszélés vagy próba után – betévedtünk egy budapesti horvát gyorsétterem-, vagy inkább gyorspékséglánc egyik üzletébe, ahol vettünk egy bureket. Az élmény, azért nem vált sikertörténetté, mert a rác kolléga elmondása alapján, az nem volt burek. Burek az, amit a szabadkai piacon vesz az ember. Meghát amúgy is ez nem lehet burek, mert milyen hely az, ami horvátnak hirdeti magát és ha éjszaka betér egy rác anyanyelvű tamburás kicsit már megmárosodva és horvátul akar rendelni azt nem értik. Valami bűzlik. A történethez annyit tennék hozzá, hogy emlékeim alapján kissé ködös, hogy én is ott voltam-e a történtekkor és nem csak-e egy másik zenekari tag.  Mindenesetre a kollektív zenekari emlékezetbe bekerült a, így magaménak tekintem az élményt.

A következő lépcső az maga volt a szabadkai piac, ahova pár év után jutottam el és miután az ember végigverekedi magát az árusorokon - ahol ezerszámra vannak a török hamisítvány, de amúgy remek minőségű trénerkák és egyéb ruhadarabok - megérkezik a burekeshez. Amit itt ettem az már egy fokkal közelebb volt és valahol közelített a korábban felépített várakozáshoz, de valahogy nem sikerült lebilincselnie. Nyilván itt számításba kell venni, hogy ezek a pékségek minősége között biztos pont akkora a szórás, mint itthon, tehát ha a mellette lévő megyek be, akkor ott lehet, hogy teljesen más élmény ér.

Ezután nem sokkal Belgrád, Mirijevo városrészében, egy szerb lagzi másnapján ért a következő élmény, ami megalapozta a burekkel kapcsolatos jövőképemet, ugyanis egy teljesen jellegtelen panelházak közötti pékségben ettem először olyan bureket helyi joghurttal, ami végérvényesen is rámutatott, hogy miért is rajonganak ezért a pékáruért az egész Balkánon. Ezután évekig csak a sóvárgás maradt bennem és a pillanatnyi fellángolások, amikor Budapesten burekhez jut az ember, hogy na majd most, de ha nem is csalódik teljesen, de rezignáltan veszi magában észre ugyanazt az érzést, amikor itthon hall az ember balkáni zenét, hogy hát olyan szerbszerű, bolgárszerű, makedónszerű, ennek is tudunk örülni, jobb, mint a semmi, boldogok vagyunk, de azért na. Nem OLYAN.

Tavalyelőtt tavasszal viszont életemben először jártam azon mágikus helyek egyikén, amit csak úgy neveznek „Buregdžinica”. Bosznia, Szarajevó, Baščaršija, ott is egy kis utcában egy alig észrevehető tábla alatt, kell belépni a szentélybe, ahol helyiek fémtálakon joghurttal eszik a bureket, az eladó nő egy valószínűleg nyitás óta el nem mosott mérlegen méri a frissen kisült adagokat, a rádióból a Jugoton lemezek örök klasszikusai szólnak és a háttérben, a félig nyitott kemencékben megsületnek a csodák. Burekek, sirnicák, krompirusák és zeljanicák, merthogy ezeket lehet kapni a buregdžinicákban, húsos, túros, krumplis, spenótos „bureket”, de a megnevezésnél itt most anomália lép fel, mert Boszniában csak a hússal töltött „burek” a burek, a többi a fentebb leírt nevű pékárú. Itt most egy kellő háttérmunka után következhetne egy körülbelül egy-öt oldalas leírás, hogy melyik országban mit és hogyan hívnak bureknek illetve, hogyan írják, de ez most kimarad, ha valakinek van helyreigazítása javaslata az kérem tegye meg a kommentszekcióban, mert érdeklődéssel fogadom. Inkább az következik, hogy az ottani burek megkóstolása után, éteri nyugalom, az ízektől sokkolt érzelmi fagyás, katarzis és valamiféle hazatalálás érzés lesz úrrá az emberen. Mindez vegyül, azzal páni félelemmel, amikor tudatosul benne, hogy ilyet csak itt tud enni mostantól egész életében, és ő nem itt lakik és pár nap múlva visszatér a látens burekek országába és teljesen összezavarodik, hogy most akkor mi legyen. Aki ismer az tudja, hogy ezután mi lett, mélyen magamban elindult az érzés, hogy én ezt otthon is meg fogom csinálni és újabb mániám kezd kisarjadni és lesz otthon egy saját buregdžinicám és addig nem nyugszom, amíg nem hozom azt a szintet, ami az emlékeimben él. És mivel az emlékeinkben élő szint mindig kicsit alacsonyabb, mint amit megéltünk, ezért még esélyünk is van, hogy elérjük.
 

Egy próbálkozás, bátran vállaljuk a őket, ez például nem olyan szép, de az enyém

- - - - ! FIGYELEM ! - - - -

Ehhez a recepthez senki ne kezdjen hozzá csak ha kellő lelki egyensúlyban van, mert a végére biztos, hogy ki fog billenni. 

A receptből kismillió van, ezen persze nem kell meglepődni, de mivel az egész zavarbaejtően egyszerű, sejti az ember, hogy a lényeg a részletekben lesz, amit nem írnak le sehol, hanem kellő körültekintéssel ki kell következtetni és ki kell tapasztalnia vagy elmondja neki a szerb/bosnyák nagymama, de nekem ilyenem nincs. A hibázás garantált, minden pontján a folyamatnak el lehet rontani és ez nem is egy recept igazából hanem egy ösvény kezdete a burek-mesterség elsajátításához.
Nem árt, ha van az embernek egy kemencéje otthon, méghozzá olyan félig nyitott, mint amit Szarajevóban lát az ember mindenhol, ez talán több embernek van itthon, mint bosnyák nagymamája, de még mindig nem tipikus eleme a magyar háztartásoknak.
És a mindig megoldhatatlan különbség ország és ország között, az alapanyagok jellege és minősége. Globális gazdaság ide vagy oda lehet, hogy a gabona Budapestre és Szarajevóba is Ukrajnából ugyanonnan érkezik, de biztos másképp van megőrölve, a húsról meg a tejtermékekről ne is beszéljünk, mert ha eszembe jut a szarajevói piacon lévő kajmak, akkor rögtön sírógörcsöt kapok, hogy olyat aztán soha nem fogok itthon kapni. A jó és reménytkeltő tény viszont az, hogy ha olyat nem is, de jó minőségű tejterméket és húst itthon is beszerezhetünk, ha megvannak a kapcsolataink.

Tételezzük fel, hogy megvannak és be is szereztünk mindenből a legjobb minőségűt, nem baj ha nem, jó a mindennapok megoldása is.
Szerezzünk egy kemencét, erre a legalkalmasabb egy ovális minimum 7,5 literes öntöttvas lábos (lehetőleg zománcozatlan és azért lehetőleg mert a zománcozottban is meglehet sütni a bureket viszont ha már van egy minket is túlélő vaslábosunk, akkor süthetünk benne mást is, és íz szempontjából sokoldalúbb a zománcozatlan és még egy kis vas is kioldódik belőle minden főzéskor, ami magyarázat lehet arra, hogy felmenőink a kevesebb húsfogyasztás mellett, sem voltak vashiányosak és Indiában is a mai napig ebben (is) főznek, ami túlnyomórészt vegetáriánus ország és láthatólag mindenki jól van. Ha ez egy teljesen hibás okfejtés, akkor is a zománcozatlant ajánlanám). Köztudott, hogy az otthoni sütőben a legjobban az öntöttvas lábosban tudjuk megközelíteni azt a hőhatást, amit egy kemencével, de ez az otthoni pékforradalom óta már-már alaptézissé vált azoknál, akik belekezdenének egy burek készítésbe.

A vaslábos használat, akkor indokolt különösen, ha nem jó a sütőnk, amilyen nekem volt és bárhogy sütöttem benne bármit, mindig szénné égett. Azóta viszont lett jó sütőm és így bureksütő tálcán veselkedtem neki a próbálkozásnak.
 
Aki boltban vett phyllo/=leveles-tésztával kezdene neki, azt arra kérem ne kezdjen neki.
 
A tészta összeállításához én az alábbi receptet kalkuláltam ki magamnak: 350 gr BL80-as liszt (a BL55-ös liszt nekem máshogy viselkedett, lazább lett, nyúlósabb, nem lehetett olyan jól nyújtani mint a BL80-ast), 295 gr víz, 25 gr olaj, 7 gr só, a lényeg, hogy egy rugalmas nagyon sima felületű tésztát kell kapnunk, valahol tesznek bele tojást, máshol olajat nem, ezt szerintem mindenki tapasztalja ki maga, mert ha túl száraz a tészta akkor értelemszerűen vizet teszünk hozzá ha meg nedves akkor meg lisztet. A sima, rugalmas állaghoz meglehetősen sokáig kell dagasztani, de ez az egyik legnyugtatóbb része a folyamatnak, mert a nyújtás már nem lesz az...
Az minden receptben benne volt, hogy pihentetni kell a tésztát, minimum fél órát, én kb. egy órát hagytam, de mivel nincs benne sem élesztő sem kovász, ezt is lehet igazítani az otthoni teendőkhöz.
 
Amíg a tészta pihent összeállítottam a tölteléket, ami jelen esetben marhahús volt tehát burek készült vagy burek sa mesom, attól függ az ex-Jugoszlávia mely tagállamában szeretnénk magunkat érezni. Ha túrósat krumplisat vagy spenótosat, csinálunk, akkor ezt a részt be kell helyettesíteni logikusan az olyan töltelék receptjével. (A túróshoz a bejegyzés végén van egy javaslat, ami egy pszeudu-sirnica, mert olyan túró itthon ugye nem beszerezhető)

A kb. egy kiló darált marhahúst egy felaprított hagymával együtt elkezdjük megfőzni és közben megsózzuk, borsozzuk. Adhatunk mellé bármilyen más fűszert is, én tettem bele paprikát, füstölt paprikát, szegfűborsot. fahéjat, oregánót, őrölt gyömbért. Ez a fűszerezés saját fejlesztés, nem éppen tradicionális, bár ki tudja. Ha elkészült a marhahús, akkor félretesszük és hagyjuk kihűlni.

 
Ha ez megvan és lejárt az egy óra is pihentetése a tésztának, akkor elkezdjük előmelegíteni a sütőt (a vaslábossal 220 fokra).
 
Most pedig elkezdjük kinyújtani a tésztát, átlátszóan vékonyra, pont olyanra, mint a rétestésztát, merthogy tulajdonképpen ez az, csak más tölteléket teszünk be és máshogy csavarjuk fel. A módokat tekintve mindenki kérdezze meg nagymamáját vagy tegyen az alábbiak szerint:

1.     Négy egyenlő részre osztjuk a tésztát, illetve akkora darabokra, amik lehelettvékonyra nyújtva is elférnek a konyhapultunkon. (Ezt is a tapasztalat adja.) A konyhapultot bőségesen kenjünk meg olajjal (én napraforgóolajat használtam) és itt álljunk meg egy szóra. Nekem gránit konyhapulton van, ezért ezen a felületen működik az alábbi technika, a fával nem tudom mi a helyzet, a márvány vagy egyéb hasonló tulajdonságú felület is valószínűleg megfelelő.

2.     A kiolajozott felületen kezdjük el nyújtani a tésztát egy sodrófával, majd kézzel és amikor már közeledik a kellő vékonysághoz, akkor finom elkezdeni kihúzni, alányúlva meghúzni ott, ahol még nem kellően vékony. A burekmesterek egy levegőben dobáló technikát alkalmaznak a nyújtásra, amit leírni igen nehézkes, ezért az interneten fellelhető videókat kell félszeresére lelassítani és kielemezni, hogy mi is történik. Már itt el lehet rontani, de nem érdemes, lesz még rá lehetőségünk.

3.     Ha kellően vékony (látjuk a konyhapult mintázatát a tésztán keresztül), akkor a széleit levágjuk, ahol egy vastagabb perem megmarad(t nekem), hogy ugyanolyan vastagságú tésztát tekerjünk majd fel, pont mint a rétesnél. Ha elszakadt a tészta valahol az nem feltétlenül baj, de abba a cipőbe is léphetünk, hogy végül még is az lesz. Mondom elég macerás a dolog. A tésztát a nyújtás előtt is olajozhatjuk, hogy olajozottabban mennyen a procedúra... (Elnézést kérek.) Ha késznek érezzük, akkor megkenhetjük olvasztott vajjal kicsit a felületét, ezt nagyon sok helyen láttam, ettől lesz megsülve jó szaftos a burek – szerintem, de ez a vélelem megdönthető.
Itt kettéválhatna a recept, hogy hogyan kell megtölteni a tésztát, amit én írok az az ahogy Boszniában láttam. Szerbiában többnyire nem ez a csigaalakú megfejtés dívik, hanem csak rádobálják a töltetéket és valahogy meghajtják a tésztát. Ha valakinek van erre valamilyen rendező elve, hogy hol, hogyan hajtják a burektésztát azt szeretettel várom, mert érdekel.

4.     Egy csíkban ráteszünk a töltetékből és feltekerjük úgy, hogy két-három réteg tészta legyen a töltelék körül. ne nagyon lehessen látni a tésztaréteg mögül a tölteléket. Általában egy adag kinyújtott tésztára két csík töltelék is ráfér.

5.     Ezt a két csíkot/kígyót/csavarintást csigaformába tekerjük és addig ismételjük a folyamatot, amíg el nem fogy a tészta és a csigánk egyre nagyobb lesz, de értelemszerűen nem nagyobb mint ami befér a sütőedényünkbe. Fontos, hogy a csíkokban végig egyenlő legyen a töltelék-tésztaréteg arány, mert különben nem fog egyenletesen átsülni és ahova nem jutott töltelék és/vagy túl sok réteg tészta került egymásra ott nyersen maradhat a burek. Na ez pont egy olyan része a receptnek, amihez kell sütni először egy ehetetlenül nyers borzalmat (jelentem nekem ez sikerült), hogy ezt kitapasztaljuk. Ez így leírva talán kicsit bonyolultnak hangzik, de a gyakorlatban még inkább az, mivel elég amorfra sikerül nyújtani a tésztát, nem fér el a pulton, lelóg és még megannyi kérdés, amit meg kell tapasztalni, hogy közeledjünk a profizmus felé, ami mint mindenben itt is elérhető csak gyakorolni kell hozzá. Miközben az ember szenved vele, abszolút megérti a szerbeket, akik csak összehajtogatják az egészet, mert elég sok ponton hiba csúszhat a rendszerbe. (Fogadjuk el, hogy fog is.)

A levágott tésztákat újból összegyúrhatjuk és használhatjuk a fentebb leírt módon, de nehezebb lesz kezelni, mert nem fog teljesen homogénné összeállni, ezért én sokat nem vesződtem felük, kisebb lepényeket nyújtottam belőle és megsütöttem egy vasserpenyőben.

 
Ha készen áll a burek, akkor betesszük egy sütőpapíron a vaslábosba, (vagy amiben sütjük) lefedve és körülbelül 30-35 perc alatt 200-220 fokon készre sütjük. Ha nem pirul eléggé a teteje vagy szeretnénk, hogy rusztikusabb színeket kapjon, akkor ha fedős sütőalkalmatosságban vagyunk a vége felé levehetjük a fedőt. Félúton, amikor már pirul egy kevés vízzel elkevert olvasztott vajat csurgatunk rá, ezt a folyamatot a vége előtt pár perccel szintén megismételhetjük. Ettől lesz állítólag szaftos. Díszíthetjük bármivel, ami jól esik.
 
Ha késznek nyilvánítjuk, akkor kihalásszuk és megpróbáljuk megvárni amíg kicsit kihűl. Joghurttal együtt valami leírhatatlan.

Főbb hibafaktorok:

 - a tésztát szépen sikerül csigaalakban felhajtani, de nem tudjuk egybe mozgatni és odaragad a pulthoz illetve deformálva tudjuk csak mozgatni, szétesik, agyrém és idegösszeomlás. Javaslat: próbáljuk meg rögtön a sütőtepsibe formázni vagy egy sütőpapírra, aminél van esélyünk a könnyebb mozgatásra, legrosszabb esetben a papírral együtt sütjük meg, ami nem tragédia

- a tészta a formázások alatt, még lágyabbá válikk és ezáltal nehezebben formázható. Javaslat: jó minőségű liszt használata és a gyakorlás során magunkra szedett tempónövekedés

- a burek nem elég sós. Javaslat: ezt bizony el kell találni az elején.

Hozzávalók a tésztához:

• 350 gr BL80-as liszt
• 295 gr víz,
• 25 gr olaj,
• 7 gr só

Hozzávalók a töltelékhez:

•  egy kiló darált marhahús
• egy fej felaprított vöröshagyma

És ízlés szerint:

• só
• bors
• paprika
• füstölt papika
• oregánó
• szegfűbors
• fahéj
• őrölt gyömbér

Sirnica-töltelék

Két csomag túróhoz kevertem 50 gr fetát, egy kevés görög joghurtot, mert ilyen joghurt volt itthon, egy kis sót, borsot, oíivaolajat. Ez a mennyiség PONT nem volt elég a tölteléknek, úgyhogy inkább csináljunk másfélszer ennyit és maximum megesszük magában valami bármivel, mert nagyon finom úgyis.

Ha valaki ezek után bele se kezdene, akkor az olvasgasson egy kicsit bosnyák sevdah-zenéről itt.

U.i.: Ha olyan gyakran vagy éhes mint én, akkor kövess be instagramon is, aminek linkjét megtalálod a blog oldalán. 

A karácsonyi és újévi étel-maradékok utolsó morzsái is elfogytak, a hűtő megint régi sivárságában ragyog és hívja életre a kreativitást a konyhában. Újból visszaáll a régi rend, nem kell mézeskrémest és hasonló elvadult dolgokat reggelizni. A tavalyi évről velem tartott egy sütőtök is, ami türelmesen várta, hogy felhasználásra kerüljön, így a mai nap ő lett a zabkása királynője, udvarhölgyei pedig a póréhagyma-szeletek. Együtt omlottak rá a zabkása nyújtotta pamlagra és enyhítették pírüket a szezámolajjal, virágok helyett pirított fokhagyma- és gyömbérdarabokkal vették körül magukat, közéjük óvatosan lopták be magukat a feketeszezámmagok.

Értelemszerűen a sütőtököt a képen látható kockákra vágjuk, sütőben megsütjük, eközben a finomra vágott egy fej fokhagymát és egy centiméternyi gyömbért egy kis serpenyőben, olajon lassan elkezdjük pirítani, amikor aranyszínűvé kezd vállni, levesszük a tűzről, az olajat leszűrjük és eltesszük későbbi főzéseinkhez, mert isteni finom.

A póréhagymából szeleteket vágunk és egy kis zsiradékon, vasserpenyőben (vagy amink van) megpirítjuk, amíg kicsit megbarnul és odakap. A zabkását sóval borssal megfőzzük és a végén mindent a képen látható módon esszétesszük. Egy kis szezámolaj és feketeszezámmag, a festmény kész.

U.i.: Ha olyan gyakran vagy éhes mint én, akkor kövess be instagramon is, aminek linkjét megtalálod a blog oldalán. 

Nem szoktam könyvekről posztolni legfőképpen azért nem, mert nem igazán olvasok. Az idei év sem az olvasásról szólt, így nem nagy a tolongás ha választanom kell hogy mi volt a legnagyobb olvasmányélményem, de a kevés közül is kimagaslik ez a könyv. Nyáron még gyanútlanul vittem haza hátizsákomban Amerigo Tot egyik művének tanulmányát, amit a mester saját maga készített, hogy aztán egyik örökösének adjam át itt a Schwartzer lépcsőházában. Nem is igazán foglalkoztam vele, hogy ki is volt ő igazából. Teljesen váratlanul, szenteste nyúlt utánam a családi házban a húgom könyvespolcáról. Ennek az embernek az életét olvasva folyamatos inspirációt érezhetünk mindenre, ami ki akar szakadni belőlünk vagy éppen hosszú ideje virágba borulna. Életre mozdít. Egészen fantasztikus életmű és (számomra) zseniálisan megírt könyv. A rám jellemző módon, most pár hétig minden beszélgetésemben erről a könyvről fogok zsengeni, az elmúlt pár napban is mindenkinek megemlítem. Kellemes évzárás-nyitást, ki- és belépést magunkból és magunkba mindenkinek!

“Annak hogy képesek legyünk megteremteni a csendet szoborban képben vagy muzsikában előfeltétele hogy először magunkba is képesek legyünk ugyanezt létrehozni.”

“Akkor még nem gondoltam hogy a szobrászat valójában az érintés gyönyöre. Számomra nem is számít igazi szobornak az amit ne szeretnék megsimogatni, de nemcsak a kezemmel, szememmel is.”

Idén eldöntöttem, hogy felszabadítom magam a karácsonyi készülődés terhe alól és nem lesz ajándékozás, nem lesz főzés csak egész egyszerűen elmegyek szenteste a családi házba és e minimalista hangolódással az ünnepre fogok a családommal karácsonyozni. Ámde az ilyen, egyfajta cezúraként is felfogható ünnep előtt, amikor elhagyom lakhelyemet a régiért cserébe - ha akár egy napra is - az alól csak nem sikerül magam felszabadítani, hogy ne legyen a konyha is "lezárva" ergó ne maradjon semmi romlandó a hűtőben és csak a fermentumok karácsonyozzanak a didergés közepette. A kovász, a vizikefír, a kimchi, a savanyúkáposzta, a fermentált paradicsompüré, a céklakvász és kombucháék mint egy kis szent család tudjanak nyugodtan betlehemezni. Egyedül a kombucha-telepek szorulnak kint, de nekik most kicsit erősödniük kell meg amúgy is jó ha van, aki őrt áll.

A nagy lepusztítás során pedig mivel megkívántam az örök kedvencemet, szívem igaz szerelmét, az indiai konyhát, kicsit fúzionáltam a dolgokat. Eképpen született egy újabb zabkása-variáció, aminek kóstolása után büszkén veregettem meg vállaimat, hogy ez bizony valami zavarbaejtően jó lett és szerénytelenül örültem magamnak, hogy micsoda szerencsés flótás vagyok, hogy én főzök magamra.

Ehhez is elég sok minden kell, de csak egyszer kell beszerezni a fűszereket, amik aztán kitartanak egy jó ideig, meg nekem épp ezek voltak a hűtőmben, amiket fel kellett használni, bár így utólag az elhasználandó dolgok csak egy lelkes kisebbséget alkotnak a hozzávalók listáján. El lehet hagyni dolgokat, meg ki is lehet cserélni, de akkor ugye nem lesz ilyen, cserébe másmilyen. Kicsit ilyenebb, de még inkább olyanabb szóval általában olyan működést fog mutatni az mint az életben minden. Nagyban eltervezzük és aztán minden kicsit másmilyen lesz.

Egy lábosban indítsuk meg az egészet, mustármagolajat hevítsünk annyira, hogy amikor beledobjuk az egész római köményt, barna mustármagot, babérlevelet és bengáli ötfűszerkeveréket sisteregni kezdjenek. Hagyjuk így kb fél percig majd mehet hozzá a hagyma, amit fonyasszunk addig, amíg már majdnem elkezd barnulni, ezután mehet bele az asafoetida, az apróra vágott fokhagyma és a gyömbér, pirítsuk ezeket is 2-3 percig. Mindezek után mehet bele a kurkuma és a koriander. Ezen a ponton már elég komoly illatok lesznek és boldogan konstatálhatjuk, hogy milyen jó ötlet volt megfőzni ezt a receptet.

A következő fázisban használt paradicsompüré rövid élettörténete az, hogy a családi ház teraszán a nyár végén a koktélparadicsom termés annyira megindult, hogy a meg-nem-evés elkerülés érdekében kimentettem egy adagot és miután itthon elég hamar felmértem, hogy nemcsak szüleimnél, de nálam is könnyedén meg nem fog evődni, egy sima 2%-os sós felöntőlével kísérleti célzattal befermentáltam a szemeket. Kicsit bizalmatlan voltam az eredménnyel és nem voltam benne biztos, hogy jó irányba mennek a dolgok ezért biztos, ami biztos lepasszíroztam és befőztem, hogy a hőkezeléssel mindenki megnyugodjon. Az erjedő folyamatok és köztük én is. Így lett egy, a fermentálás következtében egyéni ízvilágot nyert, szuper umami-bomba, amit segítségül hívtam a mai ízek táncához.

Erre öntöttem egy kis alaplevet (ezt kellett elhasználni), hagytam kicsit összeforrni, majd beletettem a répát és az újhagymát (ezek voltak a többiek, akiket el akartam főzni), majd a zabot, még egy kis alaplevet, a garam masala-t és hagytam, hogy összefőjenek a dolgok, Nyilván meg is sóztam valamikor. A fűszerek kavalkádja, az alaplé íze és a fermentált paradicsompüré együtt adja azt a telt ízt, amitől menten meglágyul az ember. Amikor a zab megfőtt, késznek nyilvánítottam és megdíszítettem egy kis újhagymazölddel és feketehagymamaggal, ami nagyon kell rá, mert még egyet csavar nekünk a már így is szédítő ízeken és már végleg nem tudjuk hova is legyünk gyönyörűségünkben.

• 1-2 ek mustármagolaj
• 1 kk egész római kömény
• 1 kk barnamustármag
• 1-2 babérlevél
• 1 kk bengáli ötfűszerkeverék (panch phoron), recept alább
• egy fél hagyma felcsíkozva
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 hüvekujjnyi gyömbér
• 1 kk asafoetida/hing/ördöggyökér-gyanta
• 1 kk kurkuma
• 1 kk őrölt koriander
• 2 ek fermentált koktélparadicsom püré (vagy ugyanennyi friss paradicsom/paradicsomkonzerv)
• 1 felvágott sárgarépa
• 1 felvágott újhagyma
• 1-2 kk garam masala
• 3 kispohárnyi zabpehely
• alaplé
• só
• kalonji/feketehagymamag és újhagymazöld a díszitéshez.

Bengáli ötfűszerkeverék:

1-1 rész mindegyik hozzávalóból

• feketehagymamag
• édesköménymag
• görögszénamag
• egész római kömény
• fekete mustármag

Együnk, de nagyon gyorsan valamit, amihez semmit nem kell főzni. Ehhez olyannyira nem kell, hogy elég a forróvíz hozzá, még akár kollégiumi vagy irodai környezetben is elkészíthető. Ha úgy tetszik ez olyan mint egy sajtos-tejfölös tészta, amire csak rá kell dobni mindent, összekeverni és beverni. Elkészítési és megevési idő 2-2 perc körülbelül. A gyorsaság és az umami-bombavolta miatt esélyes, hogy mindennapos fogás lesz errefelé.

Persze én sohasem voltam egy sajtos-tejfölös tésztás ember pedig biztos vagyok benne, hogy ha jó a sajt, jó a tejföl és jó a tészta meg neadjisten egy kis pirított szalonnát is teszünk rá, akkor megértjük, hogy miért annyira etalon a magyar konyhának nevezett gyűjteményben. Ez a tahinis-chilis tészta teljes inverze gyermekkorunk egyik slágerének, mert nincs benne közös hozzávaló maximum a tészta, ebben a verziómban valójában az sem és még vegán is, tehát teljesen kiszorul a szocializmusban bekövetkezett gasztronómia süllyedés során rajtunk maradt pikszisből.

A  következő dolgok kellene hozzá:

• 2 ek szójaszósz
• 1 ek barna rizsecet
• 1 ek szezámolaj
• 2 kk tahini
• 1 kk Laoganma márkájú vagy ahhoz hasonló pirított chili-s olaj
• 1 kk kínai őtfűszerkeverék
• 1 kk szecsuáni borsos keverék
• fekete és fehér szezámmag
• egy adag valamilyen tészta

Fogunk egy tálat és mielőtt mindent elkezdenénk beleöntögetni és összekeverni, a kiszemelt tésztánkat a csomagoláson vagy a tapasztalati úton szerzett metódussal elkészítjük úgy, hogy kellően meleg legyen még (de ne túl főtt), amikor összekeverjük a csodával. A fenti recepthez én egy, a Dunapandában vásárolt tésztát használtam, ami a címkén lévő magyar fordítás szerint édesburgonya-tészta, angolul viszont tápióka-keményítős, kínaiul nem tudom elolvasni és az illusztrált gyökérféleség rajta pedig bármi egyéb lehet, amiről még lehet soha nem hallottam. A fordítások kapcsán még kitérnék rá, hogy ha a beszerző körutunkon a Laoganma chili-s olajos polc előtt állunk a boltban ott majdnemhogy lehetetlen visszakövetni, hogy melyikbe pontosan mi van, mert a káosz totális. Azt érdemes figyelni, hogy legyen benne földimogyoró és sertés- vagy marhahús ne, mert azzal lennének fenntartásaim, meg elveszíthetjük a recept vegánságát ha ez egyáltalán fontos nekünk (vagy annak, akinek készítjük).

Tehát ha mindent összekevertünk, akkor mehet bele a tészta egy kis mix és megszórhatjuk a keleti fogásokról ismert díszitőelemek egyikével vagy többikével úgymint szezám vagy ilyen olyan magok, metélőhagyma, újhagyma, bármi. A recept az egyéni ízlésekhez igazítható szabály itt is érvényes!

Ha pedig éhesen maradnánk és nem tudjuk kivárni az állítólagos negyed órát miután a teltségérzet jelentkezik, akkor nagyon gyorsan el tudjuk készíteni a repetát is.

+1 Turbózva valami maradék darált marha,- vagy sertéshússal is nagyon jól működik.

+2 A tesztidőszak alatt kipróbáltam köleskásával is az öntetet is azzal is nagyon bevált, gyanítom, hogy elég kaméleonszerű a dolog, lehet mindennel kísérletezni.

A szobában ülök a babzsákfotelemben az októberi napok utolsó napsütésében. Várom a napot, hogy hozzám érjen. Hogy ledobva magáról a ruhaként eltakaró ablakkeretet rám másszon és elkezdje simogatni az arcomat majd lassan hevítse fel egész testemet. Ahogy kúszik felém először csak arcom jobb felet csókolja a másikról tudomást sem vesz, és amíg a jobb orcámat borítja el melegségével engem már csak az érdekel és arra vágyom, hogy a bal orcámat érje. Amit már elért azt hagyja, oda kívánom, ahol nincs. Visszacsókolni nem tudom, elérhetetlen, csak hagyni tudom, hogy azt csináljon velem, amit akar. Lassan kúszik végig a testemen mígnem annyira felvehít, hogy nem bírok magammal és otthagyom. Hevítse hűlt helyemet, keressen mást ebben az üres szobában, akit simogatni tud és tudom, hogy amikor már nem lesz itt és hideg is lesz, újból majd sóvárogni fogok utána, hogy bárcsak itt lenne és most akarna rám mászni, oda ahova akarna és úgy ahogy akarja. De a napra sajnos várni kell és akkor kell neki örülni, amikor ránk ragyog.